Jedemo, pijemo i pišemo
[Gastro Blog]
Tko su sad ovi?
  • Gastro Blog je skupina entuzijasta i zaljubljenika u gastronomiju koji ovim putem žele pružiti osvrt na hrvatsku i međunarodnu gastro scenu. Autori su u životu imali (i još uvijek imaju) sreće (koliko im to njihove jetre omogućavaju) uživati u kvalitetnoj gastronomiji - od pajzla otočkog samotnjaka do Michelinovih restorana. Autori bloga odlučili su ostati anonimni kako bi osigurali nepristranost u svojim tekstovima.
  • Kontakt: gastro.bloger@gmail.com
  • Želite li primati mjesečni Gastro Blog newsletter, pošaljite nam mail.
Arhiva
« » kol 2016
  • p
  • u
  • s
  • č
  • p
  • s
  • n
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
Blog
subota, lipanj 29, 2013
Hotel Lone, Adamovićeva 31, Rovinj

t: +385 52 632 000

U rovinjskom hotelu Lone diče se njegovom ljepotom i stalno naglašavaju da je riječ o design hotelu, jednom od najboljih u ovom dijelu svijeta. Nemamo  tome gotovo ništa prigovoriti jer i nama se Lone jako sviđa, premda im usluga još uvijek nije na nivou bratskog im Monte Mulinija.  Inzistiranje na designu kao glavnoj odrednici hotela vidljivo je i u ponudi Loneovog  fine dinning restorana L. Na počecima je ta dizajnerska odrednica restorana L u jelima i na tanjurima bila manje izražena, a razmjerno bazičan jelovnik je više-manje solidno funkcionirao. No, sa snažnijim inzistiranjem na kreiranju dizajnerske hrane chefica Priska Thuring podigla si je ljestvicu i krenula od bazične prema zahtjevnijoj kuhinji. Pardon, prema design food. U lijepo dizajniranom (a kako drugačije) jelovniku svako jelo popraćeno je citatima poznatih umjetnika. Pri zadnjem posjetu kod hladnih predjela odmah nam je zapeo za oko magnum od guščje jetre i Picassova izjava: „bad artist copy good artist steal“.

Sample picture

magnum od guščje jetre

Zgodan je to i autoironičan odabir citata. Naime, magnum di foie gras genijalna je kreacija i signature dish (jedan od) Massima Botture iz Osteria Francescana, kojeg mnogi svrstavaju među najbolje kuhare svijeta.  Međutim, šteta je što se Priska Thuring nije do kraja držala Picassovog naputka i „ukrala“ u potpunosti Botturin recept. Naime, ona je fini (čak i prevelik) komad guščje jetre (kojeg nije marinirala kao Bottura) jednostavno stavila na štapić, posipala bademima i uz njega servirala umak od višanja koji, međutim, nije uspio parirati izvrsnom acetu balsamicu iz originala. Nažalost, „krađa“ nije uspijela ni izgledom niti okusom. Jelovnik u  L-u je od početka internacionalan, s dosta azijskog štiha. Čini nam se čak da su azijska možda i ponajbolja jela u ponudi. Poput ljute tajlandske juhe s kamenicom i porilukom koja je atraktivno servirana poput čaja, s prigodnim dodacima – začinskim travama u vrećici, limetom sa žara, kikirikijem i kokosovim mlijekom. Zgodna i uspjela  igra, s praktičnim dodatkom – sami si možete dozirati začine i njihov intenzitet.  Vrlo dobri su i ječmeni rezanci s tigrastim kozicama, lignjama, čilijem, daikonom i sojom.  Iako nam nije baš jasno zašto bi se azijska kuhinja trebala jesti u Rovinju. Jelovnik je, inače, prilično težak, pun snažnih i zasitnih jela (svinjska potrbušina, pohani zec, janjetina u svinjskoj maramici...) pa gledajući ga uopće nemate dojam da sjedite u restoranu udaljenom svega dvadesetak metara od Jadranskog mora.  

Sample picture

zec, artičoke, kozja brada i smrčci

Spomenuti zec, odnosno pohani zečji hrbat u društvu s pireom od korijena kozje brade, artičokama i umakom od smrčaka činio se zanimljivim izborom za još uvijek prohladnu večer. Međutim, ispao je to sasvim prosječan tanjur na kojem se sastojci nisu skladno nadopunjavali već je svaki igrao svoju igru, pri čemu je ona s artičokama imala najamanje smisla. File halibuta (iliti na hrvatskom velike ploče) s bobom i kremom od graška bio je - ok. No, nije nam jasno zašto na tom tanjuru mora biti atlantska, a ne jadranska riba. Istu ponudu „stranih“ riba imaju i u restoranima u Monte Muliniju.

Sample picture

rovinjski halibut

Možemo donekle razumijeti opravdanja da je tako lakše osigurati standardnu kvalitetu ponude, no nekako nam se čini da bi si takvi hoteli ipak mogli i morali osigurati i kvalitetnu jadransku ribu, koja bi ipak imala daleko više smisla u Rovinju.  A ako, pak, toliko paze na kvalitetu namirnica, onda se nikako u tu politiku ne uklapa čudan izbor aceta balsamica kojeg služe uz dizajnersku hranu, onaj od Badelovog Kiska (!). Deserti su također znatno više obećavali na papiru (jelovniku), nego što su donijeli na tanjurima. Iako nisu bili loši, nisu bili ni sjajni. Složenac od jabuke s kremama od karamele i calvadosa te krafnicom s cimetom, bio je nešto bolji i imao je više smisla od Crème brulea sa sjemenkama tonke, kremom od kave i tostiranim kokosom.

Sample picture

složenac od jabuke

Sve u svemu hrana u L-u je zaista (najčešće) lijepo dizajnirana, no ugodnija je oku nego nepcu. Na tanjurima nema puno strasti, često nedostaje harmonije namirnica, a rezultat potpunog ignoriranja terroira je hrana koja se može jesti bilo gdje u svijetu. Moguće da je to i bio cilj, ali ako je već cijeli dizajnerski koncept hotela Lone naslonjen na domaći dizajn, onda bi isti princip trebalo slijediti i u hrani i namirnicama.

No, s druge strane hrana u L-u bolja je od one Wine Vaultu u susjednom i bratskom Monte Muliniju. Općenito, Gretićeve kreacije su nam među većim razočaranjima na domaćoj sceni. Dva obilaska Monte Mulinijevog restorana Wine Vault rezultirala su samo zaključcima da doživljaj ni najmanje ne opravdava vrlo visoke cijene te da je medijska slika chefa Toma Gretića puno bolja i zanimljivija od one stvarne u njegovom restoranu i na tanjurima. Šteta.

Rovinj u Istri zaista nudi najbolje hotele, no ako vas zanima visoka kuhinja, izraženiji okusi, terroir i hrabre kombinacije tada trebate otići malo sjevernije do Novigrada u restoran  Pepenero. Marin Rendić je ovog ljeta u odličnoj formi s nekoliko novih zabavnih, hrabrih i zanimljivih kreacija (koje smo očekivali i od Galvagna u 5/4, ali ih (još?) nismo dočekali).

 

Posjete:  2011., 2012., svibanj 2013.

gastroblog @ 21:51 |Komentiraj | Komentari: 12 | Prikaži komentare
utorak, lipanj 11, 2013
DUBRAVKIN PUT 2, ZAGREB
T +385 1 4834 975

E info@dubravkin-put.com
W www.dubravkin-put.com
 

 

Dubravkin put, dvije godine kasnije. Restoran i dalje spada među najljepše u Hrvatskoj, terasa je zaista sjajno mjesto za uživanje tijekom toplijeg dijela godine, vinska lista je i dalje ponajbolja u domovini... No, nešto se promijenilo, i to nabolje. Hrana.  U prvoj recenziji (nakon jedno 5-6 obilazaka) pokudili smo kuhinju Dubravkinog puta zbog velikih oscilacija i  problema s izvedbama pojedinih jela (poput tada vrlo često upropaštene ribe). U međuvremenu kuhinja se znatno popravila, izvedbe su ujednačene, okusi su bolji i izraženiji. Prije im je bio veliki izazov pripremiti ribu, sada s time više nemaju problema i riblja jela su redovito dobro spremljena. A u nekim su jelima ponajbolji u gradu. Naprimjer, nakon odličnog rižota od cikle s kozijim sirom (i biftekom, koji je nama bio suvišan), prošlo ljeto kreirali su zaista jako dobar, osvježavajući rižoto od rajčice s kapesantima.

Sample picture

rižoto od rajčice s kapesantima

U juhama su također jako dobri, a prednjači ribom bogata, odlična ligurijska juha, možda i najbolja riblja juha u gradu koja je konstanta na jelovniku. Tijekom godine ovisno o sezoni moguće je probati i odličnu juhu od kestena, cappucino od buče ili juhu od šparoga. Ove zime mesni favorit u ponudi bio nam je goveđi rep u društvu crvenog zelja. Dobro i moćno, pravo zimsko jelo. U novom jelovniku zamijenili su ih solidni teleći obrazi.

Sample picture

goveđi rep u punom sjaju

U Dubravkinom putu jelovnik prati sezonu i redovito joj se prilagođava, a mala zamjerka proljetnom jelovniku bilo je, za naš ukus, nedovoljno boja i svježine u kombinacijama. Čini nam se da je malo previše zagasitih boja i snažnih kombinacija na tanjurima – iako, treba biti fer pa priznati da je proljeće ove godine i klimatološki bilo zagasitije i hladnije nego inače. Nadamo se da će ljeto (ako ikada dođe)  i u kartu Dubravkinog puta donijeti još malo kolora i svježine. Deserti su nam se sviđali od samih početaka. Na karti je i dalje millefoglie od jabuka sa sladoledom od cimeta i dalje jedan od najboljih restoranskih deserata u Zagrebu. Ostali deserti se više-manje mijenjaju sezonski i uvijek su vrlo korektni.

 

Sample picture

kesten rolada

U Dubravkinom putu su se nakon početkih traženja odlučili na čisti mainstream i igru na sigurno - na internacionalnu kuhinju s malo domaćeg štiha.  No, kuhanje je sada znatno preciznije i konstantno dobro, bez velikih grešaka koje su se znale „zalomiti“ na počecima. Kada ovakvoj hrani pridružite odličnu vinsku listu, lijepo uređenje, najljepšu terasu i dobru uslugu (također poboljšanu) Dubravkin put definitivno ulazi u sam vrh zagrebačke restoranske ponude. Konkurencije i nije neka, jer je Zagreb u potpunoj gastro mediokritetskoj fazi (tu ne računamo Galvagnovu 5/4, koju još uvijek procesuiramo). Cijene u Dubravkinom putu su ostale iste – obrok za dvoje u tri slijeda (s po 2 čaše vina) kreće se oko 500 kuna. Za zagrebačke uvjete rekli bismo – dobra vrijednost za novac.

posjete: siječanj, ožujak, svibanj 2013.

gastroblog @ 20:02 |Komentiraj | Komentari: 2 | Prikaži komentare
četvrtak, kolovoz 2, 2012
Vis, Matije Gupca 12
tel: +385958497932
Zamijetili smo taj vrt pri jednoj od prvih šetnji viškim ulicama (u viškom kvartu Luka, iznad trga gdje se smjestila lokalna uprava). Fontana, stabla limuna, bogati grmovi cvijeća… Nekako tipično viški romantično mjesto. Jedna od ljepših lokacija u gradu Visu. Izgleda kao mjesto na kojem restoran mora biti osuđen na uspjeh. No prvi restoranski pokušaj, prije dvije godine, na toj iznimnoj lokaciji ipak nije uspio. Nisu očigledno bili shvatili da nije dovoljno igrati samo na bogomdanu lokaciju, već da se ipak treba potruditi i oko same restoranske ponude. Ovog je ljeta u taj isti vrt ušetala - Lola.
I nadamo se da će tu i ostati. Naime, Lola misli ozbiljno. Za viške prilike jako ozbiljno. Shvatite to ubrzo čim se raskomotite. Za početak vam donesu sitne zalogajčiće, pozdrave iz kuhinje (i to ne uvijek iste) i posluže odlična svježe pečena domaća peciva (s maslinama i sjemenkama). Vlastita peciva gotovo su pa revolucionarni pomak za Vis, jer u tamošnjim restoranima još uvijek uglavnom služe običan bijeli kruh iz lokalnih pekarnica.
peciva
pozdrav iz kuhinje
Kao što je napredak i činjenica da služe vina na čaše. Buteljerina vina, da se razumijemo, ne sumnjivu rinfuzu. Da, stvar je u detaljima i (naoko) sitnicama. Novi vlasnici, on (navodno i neprovjereno) naše gore list, ona (provjereno) Španjolka, toga su očito svjesni. Ljepša polovica vlasničkog para imala je čini se priličan utjecaj na jelovnik, koji nije velik i koji je baziran mahom na morskim stvarima. Odmah uočavamo hommage gazpachu – hladnu juhu od rajčica s komadićima pršuta i bademima. Sasvim uspjela i osvježavajuća kombinacija.
viški gazpacho
Zanimljiva je i juha s bobom i dagnjama, a predjela nude još nekoliko jednostavnih, ali vrlo dobrih stvari. Poput ukusne salate od zapečene palente, pancete, rikole i divljeg luka ili ražnjića od povrća, fete i kozica na posteljici od matara ili, pak, odlično začinjene salate s kus kusom i povrćem s grila. Zabavne su i košarice od tijesta punjene ribom, kaparama i sirom, poslužene sa slatkim čili umakom. Od glavnih jela privukli su nas mačkalar i sipa na maništru . Mačkalar je složenac od slanutka i sušene mačke (ribe, naravno), a sipa na maništru je igra na foru crnog rižota - zapečena tjestenina sa sipom i crnilom. I mačkalar (malo više) i sipa su odlične ideje, solidne realizacije. Oba su doduše imala po jednu manu – u mačkalaru je bilo previše češnjaka, a manistra sa sipom bila je prebogata uljem – što ih je za naš ukus učinilo preteškim za vruću ljetnu noć.
mačkalar
Općenito bi u Lolinoj kuhinji trebalo smanjiti količinu češnjaka koji je sastojak i većine spomenutih predjela. I po tom se detalju, rekli bi zlobnici, osjeti španjolski utjecaj. A portugalski je očit u kataplani, jelu od više vrsta riba i morskih plodova spravljenom u posebnoj posudi. Cataplana je i ime te posude na portugalskom, ali i način spravljanja jela. Nažalost, nismo je uspjeli probati. Zato smo uživali u odlično spravljenoj hobotnici s grila, posluženoj uz pire od slanutka i grilano povrće. Za razliku od mačkalara i sipe, daleko bolje izbalansiranom jelu. Pirinejski utjecaj na Lolin jelovnik ima smisla s obzirom da je i viška autohtona kuhinja, u kojoj se kombiniraju grahorice i riba, tome vrlo bliska.
slanutak & hobotnica
Jedino što nema nikakvog smisla na Lolin meniju je pastrva (s rižotom od cikle). Manje zadovoljni bili smo izborom deserata kod kojih su se trebali više koncentrirati na ono što nudi otok Vis. Na rogač, prekrasne limune (koje istina nitko ne želi brati, pa su zapravo rijetkost), smokve… Nude se tako prosječne čokoladne praline, solidan kolač od sira s narančom i potpuno neuspjela kreacija - voćne lazanje.
kolač od sira
praline
Da se razumijemo, Lola ne ugrožava Pojodu u kvaliteti hrane (drugi baš i ne bi trebali biti spokojni), ali donosi pomak, intrigu i potrebnu konkurenciju u pomalo uspavanu višku gastro scenu. Lola apsolutno ima prostora za napredak. Neka jela treba doraditi, neka izbaciti, u kreaciji novih još se više treba zagledati u viške namirnice i tradiciju, poboljšati deserte, proširiti vinsku listu (zašto ne) i ponudu vina na čaše. No, u svakom slučaju i ovakva kakva je Lola zaslužuje pohvale. Posebice što je restoran otvoren tek nedavno. Od lokalne konkurencije već sada odskače u važnim sitnicama poput domaćih peciva, boljeg maslinovog ulja, ponudi kvalitetnijih vina na čaše, pozdravima iz kuhinje, ali i ljubaznim konobarima.
Lola nije jeftina. Večera za dvoje u tri slijeda, teško da može proći ispod 500 kuna. Ali to je ionako viški prosjek. Nadamo se da će Lola ustrajati na svom stilu i da ćemo je sresti i dogodine. Kao što se nadamo da će nova cura u gradu malo trgnuti uspavanu konkurenciju.
posjete: srpanj 2012.
gastroblog @ 14:42 |Komentiraj | Komentari: 1 | Prikaži komentare
nedjelja, lipanj 10, 2012
Vlaška 63, Zagreb

tel: +385 1 553 1014

Mali bar Ane Ugarković okuplja zanimljivu publiku. Uz usual suspects koje ćete sresti po zagrebačkim restoranima, što onih kojima je važna hrana, što onih kojima je važno biti viđen na pravom mjestu, tamo ćete naići i na podosta gostiju u kasnijim srednjim godinama koje ne srećete na drugim sličnim mjestima. Naša je pretpostavka da je to Anina televizijska publika. Oni koji više kuhaju doma, a manje obilaze restorane. Pa sada koriste priliku uživo probati jela svoje omiljene tv kuharice. Ono što su oni i svi drugi koji svraćaju u Mali bar mogli zaključiti jest da Ana doista zna kuhati i da u njezinom slučaju nije u pitanju medijska iluzija. Za nas to nije iznenađenje, jer pamtimo Anino dobro kuhanje još iz doba Kerempuha (da, stari smo i slonovski pamtimo). Uglavnom, nakon više najava pa i nekoliko godina čekanja Ana Ugarković konačno se odvažila (nakon što je nestala s tv ekrana), otvorila svoj Bar i vratila se na javnu scenu. Prema prvim reakcijama publike čini se da je taj korak trebala napraviti i ranije. U kojegod doba dana svratili kod Ane većina mjesta u njezinom (zaista) Malom baru bit će popunjena. Bili smo tamo za ručak, u 16, u 18, u 20 sati, u gotovo sve dane, pa imamo prilično dobar uvid u situaciju. Ana je u ovu priču krenula odmjereno, ne pretjerano ambiciozno, što je dobar taktički potez.  Mali bar kako ste već mogli zaključiti nije veliko mjesto. Ima 20-tak mjesta za stolovima i još nekoliko za šankom u unutrašnjem prostoru, te dva-tri stola vani na maloj terasi.

Sample picture

mini hamburgeri

Ponuda hrane temelji se na desetak malih jela koja se slažu ovisno o dnevnoj Aninoj inspiraciji i ponudi tržnice i dobavljača, plus jedno do tri jela koje se služe samo za ručak. Koncept tapas bara ovdje odlično funkcionira i uvijek si možete složiti slijed od nekoliko ukusnih jela. Neki naši favoriti su, pak, gotovo uvijek na meniju. Poput ukusnih mini hamburgera (u kojima se tako fino osjeti zadimljenost mesa), finih polpeta od kozica i slanutka, spring rolica od rakovice, raznih pita (od poriluka, gljiva, kozjeg sira) ili, pak,  nekoliko varijanti srdelica. Pojeli smo kod Ane i ukusnu tunu (s kresom i limunom), confit patke, varivo s lećom i vrganjima, pa i fine namaze poput humusa ili labne. Kod deserata Ana se drži svojih provjerenih aduta - čokoladne torte s maslinovim uljem i torte od palente i badema,  a pojavljuju se i sezonske stvari poput pite od trešanja i badema ili gratiniranih jagoda.



 pita od lisičarki i kozjeg sira



 polpete od kozica i slanutka

 

  hobotnica & koromač

Sample picture
 torta od palente i badema

Radi se o jednostavnoj i ukusno spremljenoj hrani od kvalitetnih namirnica, o hrani bez blefa, pretencioznosti i kerefeka. K tome ta se hrana, za zagrebačke prilike i običaje, naplaćuje vrlo korektno. Cijene jela se kreću od 25 do 70 kuna koliko obično dođu 2-3 najskuplja jela dana. Bez problema se tako može složiti ukusan obrok u tri slijeda za kojih stotinjak kuna.  No, imamo i nekoliko zamjerki. Glavna ide na račun zaista preskromne i nedovoljno maštovite ponude vina. Bilo bi zaista dobro da se u Malom baru mogu popiti i neka zanimljivija, ne nužno skuplja vina, nekako nam se čini da se raznovrsniji izbor vina na čaše uklapa u koncept  bara. Zamijetili smo i da servis zna „zaštekati“ kod većeg broja gostiju, a nismo sigurni niti da je koncept rezervacija sretno rješenje za takvo mjesto,  ali ok, nećemo cjepidlačiti. Iako moramo istaknuti još jednu vrlo ozbiljnu zamjerku – plaćanje je samo u cashu, ne primaju se kartice. Uglavnom, nakon starijih Lara i penata  (od kojih je Mali bar bolji i u egzekuciji i u kvaliteti namirnica) Zagreb je s Malim barom dobio još jedno mjesto za opuštena druženja uz dobru hranu i čašu vina ili piva po razumnim cijenama.  Do njihove pojave bio je pravi izazov ako baš niste bili raspoloženi za izlazak u restoran i pravi kompleksan objed naći mjesto na kojem možete relativno brzo pojesti nešto ukusno i suvislo. Ana je svojim televizijskim emisijama i kuharicama dala nemali doprinos širenju gastro kulture i podizanju razine kuhanja u hrvatskim domovima. Otvaranjem svog prvog restorana/bara  dala je i pozitivan doprinos raznovrsnosti ponude (i dalje presiromašne) zagrebačke gastro scene, gađajući nišu koja je „metropoli“ nedostajala.

 

posjete: svibanj i lipanj 2012.

gastroblog @ 12:23 |Komentiraj | Komentari: 8 | Prikaži komentare
ponedjeljak, svibanj 21, 2012
JURJEVSKA 65a, ZAGREB

T  +385 1 4677 335

Živi smo. Bar se nadamo da jesmo. Nismo prestali jest&pit, ali nismo stigli naša zapažanja po tim aktivnostima uobličiti u nešto prihvatljivo za javnu objavu.  Učinilo nam se stoga da je za buđenje iz hibernacije najbolje provjeriti kako stoje stvari u najboljem hrvatskom restoranu. Barem prema izboru projekta Dobri restorani. Čiji je uzor izbor najboljih svjetskih restorana koji provodi magazin The Restaurant, uz pokroviteljstvo San Pellegrina. Odavno smo, prije gotovo četiri godine, pisali o Bistrou Apetit, koji nam je tada bio najbolje gastro mjesto u Zagrebu. Naravno da je i tada to naše mišljenje govorilo o zagrebačkoj gastro sceni. Kao što izbor Apetita za najbolji restoran u Hrvatskoj 2012. govori i o stanju na restoranskoj sceni (a dosada je najbolja riječ koja opisuje to stanje), ali možda i još više o glasačkom tijelu i ukusima. Naravno, da se najbolji tretiraju drugačije i da se od njih očekuje viši standardi. Što se nas tiče Apetit ih ne dosiže. Dojam nam je isti kao i prošlog proljeća (kad smo pisali o Apetit Cityu) – Apetit, nažalost, stagnira i nazaduje. U usporedbi s prvim sezonama, jelovnik u Apetitu već je duže vremena nezanimljiv, predvidljiv  i ne baš inspirativan. Problem s Apetitom je što se on u gastronomskom smislu prestao razvijati, sve je i dalje na istu foru kao na počecima, ali s daleko manje strasti, kreacije i zanimljivih kombinacija. Kao da su se umorili. Izlika za klasiku i dosadu na meniju, ne može im biti to što se deklariraju kao bistro. Neke od najuzbudljivijih obroka u posljednje vrijeme imali smo upravo u bistroima, istina pariškim. Da ne elaboriramo sada cijeli koncept bistronomije. U Apetitu se i dalje, kao i na samim počecima, za couvert služi samo kruh (i to kupovni) i maslinovo ulje. Odabir jela traje jednako dugo kao i nekada, samo što smo se prije dvoumili, a sada ne znamo što bi uopće odabrali. S liste hladnih i toplih predjela od novih stvari probali smo paštu od zelenog čaja s kozicama i shitake gljivama. Solidno jelo, međutim zeleni čaj je nestao pod pritiskom čilija.



tjestenina od zelenog čaja

Juneći obrazi bili su jedni od lošijih koje smo probali u posljednje vrijeme, a nismo shvatili zašto uopće pohaju ribu poput kovača. Općenito se u Apetitu previše poha i prži. Čini nam se da su u formi pali i klasici poput toskanske juhe od rajčica i čokoladne torte. Ne sviđa nam se što se dva ista priloga (recimo svitak od krumpira) pojavljuju kao pratnja gotovo svim mesnim jelima. Ponuda vina na čaše neprimjerena je mjestu takve reputacije, mala je i dosadna.  (usput rečeno bili bismo zaista sretni da naiđemo na konobara u Zagrebu koji nam neće prvo ponuditi malvaziju od Coronice, pri čemu zaista nemamo ništa protiv dotičnog vinara). Usprkos našim zamjerkama moramo istaknuti i da je Apetit mjesto kakvo Zagrebu treba – urbano, ugodno i pouzdano (bez velikih oscilacija, ali i bez uzleta). Jesmo li onda prekritični prema Apetitu ? Zapravo nismo. Od najboljeg restorana u zemlji očekujemo poseban gastronomski užitak. A toga definitivno nema u Apetitu. Tu vas očekuju solidna jela i solidne egzekucije, ali bez strasti i mašte. Terasa je i dalje sjajno mjesto za provesti lijepo (i lijeno) proljetno ili ljetno popodne i večer. No, to je trenutno jedino što nas vabi u Jurjevsku. I uobičajena kvaliteta posluge je pala, kao da nedostaje gazdarica Sanja koja se više bavi mlađim bratom Apetit Cityem. Mislite li zaista da smo prekritični ? Nismo. Usporedite recimo Apetit (proglašen najboljim restoranom u Hrvatskoj) s najboljim restoranima susjedne nam i prijateljske Slovenije. Usporedba s Hišom Franko, Zemonom ili Denkom pogubna je po našeg prvaka. I ne samo po njega. Ne znamo niti jedan hrvatski restoran koji stane u istu rečenicu s navedenom trojkom iz dežele. Slovenija je blizu, lako je provjerljivo. Ne plašite se, jeftinije je nego u Hrvatskoj. Možda namećemo previsoke kriterije, možda nam je cijela restoranska scena na niskim razinama, pa je usporedba sa Slovencima neumjesna. Možda. No, ako mogu u Sloveniji tako dobro kuhati,  valjda u Hrvatskoj mogu barem pokušati. Možda će to u predstojećim godinama honorirati i glasači u izboru za najbolji restoran. Zanimljivo je, inače, da je u akciji Dobri restorani najboljim restoranom proglašen bistro (Apetit), dok je zaista najbolji bistro u zemlji (Prasac) završio na trećem mjestu. (kad smo već kod Prasca, s nestrpljenjem očekujemo jesen, novu lokaciju i novi početak masterprasca Galvagna) Na listi Dobrih restorana uočljiva je, pak, zagrebocentričnost, koja je dovela i do nekih bizarnosti poput plasmana Vinodola i Carpaccia u državni top 20, gdje recimo nije bilo mjesta za odlični novigradski Pepenero Marina Rendića, možda trenutno najzanimljivijeg hrvatskog chefa. No, dobro. O ukusima se, navodno, ne raspravlja. Iako smo mi upravo naširoko raspredali o tome. S nadom da će se u nekim budućim izborima više cijeniti inovativnost, avangarda i kreacija (kao u stranom im uzoru), umjesto mainstreama i ziheraštva.

posjete: travanj, svibanj 2012.

gastroblog @ 21:55 |Komentiraj | Komentari: 13 | Prikaži komentare
nedjelja, veljača 12, 2012
GOSTILNA DENK 

ZGORNJA KUNGOTA 11A, ZGORNJA KUNGOTA

T +386 2 656 3551

Maribor je, možda ste to i zamijetili, prije nekoliko tjedana postao europskom prijestolnicom kulture. U kulturnoj ponudi bit će čak 412 raznovrsnih projekata, predstava,  izložbi i događanja. Dovoljno da pronađete barem jedan dovoljno dobar razlog za posjet Mariboru. A kad ste već tamo nema razloga da ne posjetite i regionalnu gastro prijestolnicu – Zgornju Kungotu, udaljenu od Maribora svega 10 minuta vožnje. Iako bi, ako se ispravno sagledaju prioriteti, motivacija za taj izlet trebala biti obrnuta. No, dobro.

Pažljivi čitatelji GastroBloga znaju da u gore spomenutoj prijestolnici, u obiteljskoj gostilni Denk, kuha Gregor Vračko.  Protekle smo godine u nekoliko navrata s velikim zadovoljstvom utvrđivali gradivo u Denku, a mišljenje da je Zgornja Kungota regionalna gastro sila učvrstili smo nakon festivala okusa koji nam je Grega pripravio jednog od prvih dana ove godine. Zaista je bio u formi tog dana, kada je gotovo svaki tanjur kojeg je kreirao pričao jednu zaokruženu priču, maštovito zamišljenu i majstorski realiziranu. Jedan je bio posvećen kamenicama, sa sjajnim souffleom kao središnjom figurom (vidi sliku dolje).

 Sample picture

 kamenica skrivena u souffleu

Drugi prepelici, koja je stigla u društvu sjajne juhe od đumbira s pačjim jezikom. Odlični su bili i tematski tanjuri  posvećeni mrkvi i zecu. Dekomponirano, pa iznova sastavljeno u sjajnu i nadasve ukusnu cjelinu. Apsolutna senzacija bili su, pak, dimljeni obrazi soma s ikrom i smrčcima. Ostali smo bez riječi (i zaboravili fotkati). Uživali smo još i u škampima i divljači (da, bio je to gotovo petosatni obrok).

 Sample picture

  tanjur inspiriran mrkvicom....

Sample picture
 
... i prepelicom
 
A onda su uslijedili deserti. Jednom riječju - briljantni. I kod deserta Grega je kreirao tematske priče – mandarina i kruška. Mandarina  u pet varijacija bila je zvijezda prvog  slatkog tanjura na kojem se posebno isticala rekonstrukcija mandarine s jestivom, kandiranom koricom,  punjena prekrasnom kremom. Na drugom desertnom tanjuru kruška se također pojavila u nekoliko varijacija potpomognuta oskorušom  i cimetom. Jednostavno neodoljivo. Možda i ponajbolji deserti koje smo ikada pojeli u našoj regiji. Na kraju su nas „dotukle“  home made praline od vrganja, čvaraka i smreke. Je li potrebno napomenuti, također onostranih okusa.

 Sample picture

praline od čvaraka, vrganja i smreke

Kad smo već kod spomenuli prošlu godinu,vrijedi se prisjetiti još nekih vrhunaca doživljenih u Denku. Poput  nezaboravnog tanjura s kapesantama, brizlama, karfiolom i lješnjakom. Ili dva dana pečenog trbuha mlade svinje s kapesantima i smrčcima. I pastrva koju smo lani pojeli u Denku najbolja je pastrva ikad – u umaku od smrekovih iglica, s blanširanim matovilcem, lješnjacima i indijskim oraščićima, te hrskavom koricom.  Pamtimo i carpaccio od tune sa sladoledom od rajčice ili još jedan desert  za povijest - sladoled od patlidžana na keksu s bijelom čokoladom i juhom od bazge s jagodama i travama.

 Sample picture

 možda i najbolja pastrva koju smo ikad "ulovili"

 Sample picture

 odličan spoj pajceka i kapesanti

Mogli bi tako unedogled i opisati svih tridesetak jela koje smo probali prošle godine, od kojih se niti jedno nije ponovilo i pri čemu se svega u dve-tri jela ponovila osnovna ideja samo s drugačijim sastojcima. Grega Vračko vrhunski barata kulinarskim tehnikama, maštovit je i nadasve strastven u svom kuhanju, posvećen i najmanjem detalju svakog jela koje servira. Gregino kuhanje posebno je u detaljima, briljantnim minijaturama koje čine senzacionalne i vrhunske logičke sklopove na tanjurima. Njegovi su sljedovi osmišljeni, namirnice vrhunske (često poseže za neočekivanim stvarima, koje su nadohvat ruke, poput oskoruša ili smreke), a sve je ukorijenjeno u mediteransko/mitteleuropsko podneblje.  Istina je da se sve to događa u ambijentu selske gostilne, potpuno oprečnom blještavilu i iznimnoj eleganciji Greginih tanjura. No, ako možete zanemariti ambijent (a kvragu, zašto ne ?) i ako vas zanima kako izgleda kuhanje na razini najmanje  ** onda jednostavno morate posjetiti gostilnu Denk. Shvatit ćete tada da je blizina Zgornje Kungote – jednostavno neprocjenjiva...

Posjete: siječanj 2012. i  nekoliko puta tijekom 2011.

gastroblog @ 20:56 |Komentiraj | Komentari: 7 | Prikaži komentare
četvrtak, prosinac 15, 2011
Ljubljana, Grajska planota 1

www.nagradu.si

Bilo je to davno, još duboko u 20. stoljeću… Mjesto radnje: restoran As u Ljubljani…  „Prvi ste puta kod nas ? Imate vremena ? Prepustite se meni i pripremit ću vam takav slijed nakon kojeg ćete se sigurno vratiti.“  Tako nas je tada dočekao Svetozar Raspopović Pope, vlasnik Asa i jedan od prvoboraca slovenskog (i regionalnog) slow fooda.  Nas tada mlađahne (eh, da) i radoznale da probamo taj slovenski haute cousine o kojem smo čitali. Osvojio nas je od prve. I pristupom i hranom. I uveo u svijet visoke kuhinje. Okusa nekih tadašnjih Popetovih jela i danas se sjećamo. Bilo je još vrhunskih doživljaja u Knafljevom prehodu, no s godinama je kvaliteta u Asu opadala, posebice kada Pope nije bio u blizini (zabavljen nekim drugim poslovima). U međuvremenu su se na slovenskoj gastro sceni pojavile neke nove snage, pravilno raspoređene uzduž dežele.  U Starom selu, pored Kobarida, u Hiši Franko čudesa stvara bračni par Ana Roš  i Valter Kramar (što se nas tiče najstrastveniji i najuvjerljiviji sommelier kojeg smo sreli u ovim krajevima). I s Hišom Frankom je upoznavanje proteklu u istom tonu. Samo što smo tom prigodom kod prvog susreta bili ponešto stariji (eh, da), ali i iskusniji, pa nas je teže bilo zadovoljiti. No, Ana i Valter su u tome uspjeli. Itekako…. Stoga nas je krajem prošle godine zaintrigirala vijest da Pope i Ana&Valter pokreću zajednički projekt u Ljubljani.

Sample picture
 

Gostilna Na gradu smještena je na brdu usred Ljubljane u prostorima gradske tvrđave. I dok se još smještamo u ostakljeni dio gostilne donose nam pjenušac dobrodošlice, na račun kuće. Jednostavan potez, ali njime u startu ukazuju na pametan i pošten odnos prema gostu. Ispijajući pjenušac razmišljamo kako bi gastronomski mogao biti postavljen joint venture Asa i Hiše Franko. I ubrzo nam je sve postalo jasno. Pred nas su, naime, „bacili“ neodoljiv domaći topao kruh i zdjelicu čvaraka (te pileće i riblje namaze). A kada masnih prstiju prolistate jelovnik i bacite pogled na ponudu glavnih jela jasno vam je da Na gradu bude uspomene na kuhinju naših baka. Tu se jedu pohana pileća krilca s pečenim krumpirom i domaćom majonezom, kranjska kobasa s dinstanim krumpirom i repom, teleća jetrica s lukom i cvijetom koromača , palenta s pancetom, teletina i kiselo zelje, zapečeni odojak s pireom, glaziranim korijenom peršina i umakom od brusnice, a nađe se tu i volovski rep ili nešto vrlo lagano i fino poput filea piranskog brancina s pire krumpirom u pratnji kreme od brokule, cvjetače i čipsa od topinambura (na hrvatskom bi rekli čičoke). Hrana koja se nudi je domaća tradicionalna seoska kuhinja kontinentalne i primorske Slovenije. Jednostavna i nepretenciozna jela, ali u punom sjaju (i stilu) 21. stoljeća. No, nisu samo glavna jela zvijezde menija. Ima tu još ukusnih i zabavnih stvari. Dok su glavna jela gotovo u potpunosti uronjena u tradiciju (ali gotovo svaka s nekim modernim, naoko neprimjetnim dodirom koji  jelima daje novu dimenziju) početak našeg objeda je bio nešto suvremeniji.

Sample picture
 

Dimljeni  brancin s toplom kruškom i pjenicom od hrena (slika gore) zaista je fantastičan i već s prvim zalogajem svrstao se među najbolje „tanjure“ koje smo pojeli ove godine.  Riječ je o jako finom, delikatnom i izvrsno ukomponiranom jelu u kojem se, rekli bismo, osjeti ruka (ili ideja) Ane Roš. Prije toga s užitkom smo „smazali“ raženi kruh sa skutom i kandiranom rajčicom. Od uvodnih jela svidjele su nam se i knedlice od skute s pehtranom (estragonom) u umaku  od kandirane paprike sa starim tolminskim sirom (slika ispod). 

Sample picture

Onda smo prešli na klasiku. Vipavska jota s repom je ukusna i okrepljujuća. Baš onakva kakvu je pamtimo iz Hiše Franko kada nas je oživjela, promrzle i ogladnjele nakon duge šetnje zgodovinskim krajem. Njoki s gustim i aromatičnim srnećim gulašom (vidi dole) su, pak, bili sjajni.

Sample picture
 

Iz kuhinje nam je zamamno mirisala i moćna kokošja juha, bakalar, te ravioli s janjećim raguom. No, negdje smo morali podvući crtu, pa je lagani (ranije spomenuti) brancin bio zadnji u slanom nizu. Ostalo je još taman malo mjesta i za deserte, koji su također odlični. Između ostaloga, tu su nama omiljeni  kobaridski štruklji, dobra štrudla od jabuka i kremšnita (bledske recepture).  Isprva, iskreno rečeno, nismo  mislili naručiti kremšnitu. Međutim, kad smo vidjeli kako se podatno (onako velika i žuta, kako bi rekao Vlada Divljan) trese na tanjurima susjednih stolova, nismo odoljeli. I dobro je da nismo, jer kremšnita je bila jako fina. S malo šećera i puno bourbon vanilije. Pravi pravcati comfort food.

Sample picture
 

Vinska lista je jednostavna, potpuno slovenska, s bazičnim buteljkama Simčića, Blažića, Četrtića, Vodopiveca (Franca, ne Paola) i još nekih drugih vinara. Butelje se kreću oko 15 €, a niti jedna ne prelazi 25 € ( i sva se vina toče na čaše). I kod vina se Valter držao gostilna principa. Ukupno četiri slijeda s čašom vina po glavi dođu oko 25 € (s time da se u predjelima može birati između veće i manje porcije).

Gostilna Na gradu je vrlo inteligentno postavljen i realiziran projekt. Vlasnici su očito točno znali što žele i to su odlično i pošteno postavili. Tradicionalna, stara domaća hrana sa suvremenom interpretacijom, uz poneku novu kreaciju. Lokalne namirnice (odnosno namirnice iz svih slovenskih regija), provjerene kvalitete. Tjedne i sezonske promjene jelovnika. Kratak jelovnik, odlična egzekucija u kuhinji. Zbog svega toga hrana Na gradu je ukusna, punih okusa, a istodobno jednostavna, poštena i emotivna. Cijene su pristupačne. I gostilna je puna...

Čovjek se zapita zašto to nitko ne može izvesti u Zagrebu. Ne govorimo pri tome o gablaonama, niti o regionalnim restoranima (čitaj uglavnom ribljim).  Na gradu je ipak neka druga priča. Govorimo o starim receptima, odličnim dobavljačima,  modernom pristupu kuhanju i pristupačnim cijenama. Govorimo i o nacionalnom ponosu, s obzirom da je gostilna Na gradu zapravo i nacionalno osvještena i ponosna, jer slavi i nudi vrhunske slovenske namirnice i recepte iz svih regija dežele. Neshvatljivo  je da recimo u Zagrebu možete na nekoliko mjesta pojesti osrednju do lošu talijansku ili neku čudnu mutaciju „europske“ kuhinje, a da nema niti jednog mjesta koje nudi s inteligencijom skuhane i osuvremenjene tradicionalne stvari. I dok čekamo da se tako nešto dogodi u Zagrebu, sigurno ćemo se i dalje „penjati“  Na grad.

 

posjeta: prosinac 2011.

 

gastroblog @ 10:33 |Komentiraj | Komentari: 7 | Prikaži komentare
srijeda, studeni 30, 2011
Strandgade 93, Kopenhagen, Danska

www.noma.dk

Prvo disclaimer. Ne kanim opisivati obrok jelo po jelo, jer a) obzirom na mnoštvo jestivih stvari koje smo pojeli tekst bi bio nepotrebno taksativan i dosadan (ok, da se razumijemo, nema garancija da tako i tako neće biti dosadan) i b) koliko sam uspio shvatiti, svhra obroka u Nomi zapravo i nije fiksacija na to kako je obrađen neki sastojak niti kako je konstruirano neko jelo, nego na cjelokupni doživljaj koji obrok u svom svojem trajanju stvara i na razumijevanje konteksta koji ga je omogućio (u ovom slučaju cijele Skandinavije kao smočnice). Don't get me wrong, daleko od toga da se tome ne posvećuje pozornost. Dapače, daleko više nego i u jednom drugom restoranu u kojem sam bio i to do gotovo religiozne razine. No, riječ je o nečemu drugome, ne o efektu nekog pojedinog jela, nego o vrijednosti cijelog obroka. Večera u Nomi je pravi primjer kako je cjelina nešto više i bitno drukčije negoli zbroj njezinih dijelova. Dakle, ne na tome koliko je ovo ili ono što stavljate u sebe estetski vrijedno, nego koji je višak koji time dobijate, koja je vrijednost toga, koju promjenu (a René se nada nabolje) to u vama izaziva. Iz Nome odlazite blažena stanja, promijenjena nepca, promijenjena razumijevanja hrane, kuhanja i restorana kao oblika usluge (ako ne, onda ste si sami krivi za upropaštavanje nekoliko tisuća danskih kruna na jedan od blesavijih načina).

Sample picture
René Redzepi (by Neil Wissink)
 

Kao malo koji kuhar čija sam jela do sada probao René Redzepi radi gotovo visoko modernističkom upornošću (usporedba nije nimalo slučajna) na tematiziranju ili, štoviše, dokidanju razlika izmedju ključnih strukturalnih odrednica ne samo gastronomije nego i prehranjivanja. Sirovo vs. skuhano, pronađeno vs. uzgojeno, jelo/recept vs. spoj/kombinacija sastojaka, gdje prestaje uzgoj vs. gdje počinje kuhanje, gost vs. kuhar (jedno jelo, naime, morate sami skuhati), kuhar vs. konobar. Tematiziranje jasno postavljenje definirajuće granice ili tradicijom određene granice tih strukturalnih parova i razumijevanje te granice je nešto čime se René bavi ujedno servirajući hranu ponekad začudne jednostavnosti, a ponekad izbezumljujuće složenosti. Pravi primjer ovog potonjeg je do sada najljepše jelo koje sam pojeo - sušeni i lagano dimljeni tanki listovi kapesanti oblikovani i složeni u malene ružine pupoljke servirani na nečemu što se najbolje može opisati kao tratina i zemlja. Cvijeće na livadi. Tamnosmeđe, zeleno i žuti cvijetovi. Nekoliko sam minuta u to gledao potuno zblenuto, a nemojmo zaboraviti da sam do tog trenutka koji je bio negdje pri kraju drugog sata obroka već prošao kroz mahovinu s prahom od vrganja, živu kozicu iz norveških fjordova, puža u cvijeću, 'jestivu zemlju', 'juhu od jabuka' i još dosta toga (znam primjedba je vremenski inverzna). Ne trebam posebno isticati kako je kombinacija okusa i tekstura dimljenog, morskog, zapečenog, maltoznog, klorofilnog, hrskavog, kremastog, mesnatog bila onostrana. Primjer onog prethodnog su, pak, recimo meso rakovice servirano s dva različita želea - od gorušice s plaže (beech mustard kako su nam rekli) i od stanovitih islandskih algi, te goveđi tartar posut kiselicom. Čak se i u tim jednostavnijim jelima očitovala fascinatna kreativnost, majstorstvo, razigranost i želja za rastakanjem kanona. Rakovica bi kako s kojim želeom pokazivala svoja potpuno različita lica, čas slatko, čas intenzivno morsko (posebno bi zanimljiva bila sinergija kada bi istovremeno zagrabio oba želea). S druge strane, tartar je umjesto s paprenim, ljutim, masnim, kako je to normalno i što obično zatupljuje, sakriva okus sirovog mesa, bio serviran s mladim listovima kiselice koja ga je na najjednostavniji i najprirodniji mogući način izoštrila i osvježila.

Sample picture
 

Kiselica. Da, kiselica. Noma cijeli svoj pristup hrani bazira na posve drukčijem konceptu palete okusa, na sinergiji elemenata koji pogađaju jedan drugi dio nepca. Umjesto kombiniranja i rekombiniranja koncentriranog, zapečenog, masnog, slatkog, slanog Redzepi svoja jela gradi oko svježeg, kiselog, travnatog, zrnatog, klorofilnog, trpkog, gorkog, vlažnog, zemljastog, kišnog, morskog (to su neka druga, hladnija mora u pitanju), maglovitog. Oko dominantnih okusa i boja svojeg podneblja. Kako bi se gosti pripremili i lagano uveli u obrok, u Nomi se servira najmanje dvanaestak ameuse bouchea (ili pozdrava iz kuhinje). Procesija traje više od sat vremena tijekom kojeg vas René vodi kroz vrtove, polja, livade, šipražje, šume i plaže Skandinavije. Rečena mahovina s prahom od vrganja, živa kozica, 'čvarak' (tj. 'ukrućena' pjena od čvaraka ili svinjske kože) preliven džemom od brusnica, gomila trava i svježeg začinskog bilja, 'jestiva zemlja' (tj. zapečeni malt), puževi, mrkve, cikla, gorušica, kiselica. Ubrano, sirovo, tek toplinom taknuto… Na sredini vam postaje jasno kako vam ta duhovita šetnja polako mijenja nepce, te vas priprema i čini prijemčivijima za okuse koji će tek uslijediti. Bez njih na početku vam dva sata kasnije nikako ne bi mogli biti shvatljivi ni luk sous vide obrađen i posut citronastim timjanom (lemon thyme), ni sve moguće vrste kupusa u kao suza čistom i laganom soku / bouillonu od dimljenog špeka s taj dan spravljenom mladom kozjom skutom, ni ljubičasta (inače vrlo teško jestiva) mrkva 45 minuta pečena u tavi i podlijevana kozjim maslacem (u sredini kuhanja mladi vam kuhar donese pokazati vašu mrkvu u tavi i objasni vam cijeli postupak, napominjući kako je to ono što ćete jesti za nekih pola sata kada on to skuha do kraja) servirana s gotlandskim tartufima (pretvorenima u pire i povrh svega velikodušno naribanima), a da i ne govorimo o jednom jedinom 'glavnom' jelu - divljem zecu serviranom na dva načina (pečeni hrbat i rillettes od noge) s mlijekom od lješnjaka i svim mogućim i nemogućim gorkastim začinskim travama nordijskih zemalja. Ravnoteža, međusobna igra i preciznost kojom se okus divljači odnosio s slatkastim i orašastim i gorkastim je bila predivna. Deserti koji nakon trosatnog obroka dolaze su jela tolike gracioznosti da vam se čini kao da su se oblaci i magla spustili na tanjur - pogotovo kada je riječ o želeima od kamilice, te kruškama serviranim sa "souffleom" od borovih iglica (vidi sliku ispod....).

Sample picture

* zbog prigušene rasvjete ovo je nažalost jedina fotka koja nam je uspjela

Dakle, sada ostaje samo jedno jedino pitanje. Kako to René realizira? Čitajući dosada mnoge recenzije Nome primjetio sam kako se najmanje govori o tehnici kuhanja. To mi se čini propustom. Za razliku od velikih kuhara Francuske, Španjolske i Italije Redzepi kuha praktički u kulinarskom vakuumu (sous vide, nudge, nudge, wink, wink). Dansko, a i šire, skandinavsko kuhanje nije baš da obiluje tehnikama, raznovrsnim receptima, varijacijama, kanonima. Soljenje, kiseljenje, dimljenje i zakapanje u zemlju što mesa, što riba (losos, haringe, bakalar i romboidne ribe), pa pokoji gulaš i to je to. Za razliku od toga Alleno, braća Roca, Adria, Gagnaire, Berasategui, Inaki, Ducasse, Barbot, Blumenthal, Bottura, Keller imaju cijele kanone svojih tradicija kao background svakom pa i najbeznačajnijem jelu kojeg serviraju. Bilo da ga prihvaćaju, bilo da ga odbacuju, kanon im je uvijek tu kao safety net. René ništa takovo nema u svojem kutu. Ne samo da sam mora vidjeti je li nešto jestivo ili ne (pomaže mu neki botaničar), nego mora naći i najbolji način da to prirpremi bez pozivanja na ili odbacivanja tradicije (recimo tako ona ljubičasta mrkva - btw. to nije obična ljubičasta mrkva, nego nešto što se najbliže može opisati mrkvom, no neupitno je ljubičasta - i doista vam se čini da nema boljeg načina serviranja nego s 'pireom' od tartufa s Gotlanda). Zato kada vas u Nomi pitaju sviđalo li vam se neko jelo ili ne, njih zaista zanima što o tome mislite (i s ponosom primate da ste na neki način pokusni kunić). Dakle, bez obzira na lagano 'free spirited' dojam kojeg bi sve ovo moglo ostaviti, egzekucija serviranih jela visoke složenosti je besprijekorna, a to znači samo jednu stvar - tehnika kuhanja i razumijevanja međusobnih odnosa sastojaka, njihovih kvaliteta i okusa je dotjerana do perfekcije. Svaki recept je osmišljen do savršenstva. Kontrola kvalitete rigorozna. Tim prije što u Nomi kuha prava internacionalna brigada kuhara koji ujedno i poslužuju, tako da tijekom cijele večere imate priliku upoznati gotovo svakog od njih (i popričati s njime ili njome). Uprkos, ovoj, kako bi neki možda rekli teatralnosti, svako je jelo optimalno pripremljeno, bez varijacija, svaki sastojak optimalno obrađen i s najvećom mogućom dozom pozornosti, truda i želje da se skuha najbolje što se može. Okusi su delikatni, nježni, no istovremeno jasni, precizni i dugotrajni. U nedostatku boljega, pojedini su okusi poput visokih tonova neke arije koji odzvanjaju dugo, dugo u zraku (ustima) nakon što je jelo pojedeno. Toliko da vam ni na kraj pameti ne pada mutiti okus hrane vinom. Što je šteta, jer Nomina je vinska lista jako zanimljiva. Vina su zaista birana tako da se maksimalno mogu slagati s jelima (kada smo se dogovarali za vino sommelier nas je odmah savjetovao da se klonimo težih bijelih i crnih sorti). Naglasak je na njemačkim i austrijskim bijelim vinima, na francuskim neintervencionistima (bijelima i crnima), na Juri, na rieslingu, g. veltlineru, pinot noiru, gamayu, troussardu. Uz dvije čaše jako skupog Nominog own bijelog vina nazvanog po Renéovoj kćerci Arwen (iz vinograda na najjužnijem danskom otoku, uglavnom u vinu najviše silvanca - jako, jako lijepo i osvježavajuće i ponuđeno kao aperitiv), SO i ja smo se jedva probili kroz jednu bocu Nicolasovih VV Éparses tijekom tog jedinstvenog četverosatnog obroka. Od onda nismo bili zajedno u nekom restoranu. Nekako nam se čini da to nema smisla.

Datum posjeta: početak listopada ljeta gospodnjeg 2011.

gastroblog @ 22:51 |Komentiraj | Komentari: 12 | Prikaži komentare
ponedjeljak, studeni 21, 2011
Kako bi se malo odmakli od tog dosadnog dvotaktnog ritma na blogu - restoran, vino, restoran, vino, restoran, vino i časa...ovaj ćemo napis posvetiti čokoladi. First things first. Veći dio ovog bloga (1:1) smatra da su Bonnat i Pralus varijacije na temu Chuao, te Pralusov T&T nešto najbolje što se od >70% kakaoa može naći pod kapom nebeskom. Hevin i Hermé rade vrlo lijepe stvari. Neki Marcollinijevi Grand Crus su izuzetno zanimljivi, Cluizelov Noir Infini je kalvinistički zabavan (možda najbolja stotka, tj. umalo stotka), španjolci (tj. Enric Rovira) stavljaju previše šećera (tj. jednostavno su mi njegove čokolade preslatke), talijani (Amedei) me ne uzbuđuju previše (za razliku od ostatka svijeta). No, kada je riječ o senzualnosti, toplini, koncentriranosti, zaokruženosti, dubini i dugotrajnosti okusa Bonnat i Pralus su to što se mene tiče. Not so fast, kažu Mast Brothers.

         

photo: Tuukka Koski

Mast Brothers su bruklinški majstori čokolade / čokoladari (ili kako li bi se to već na 'rvackom reklo). Postoje razmjerno kratko. Riječ je o obiteljskom pogonu dva brata (ne znam, možda zato i ime), koji okuplja radno osoblje koje izgleda kao bend u Tarantinovom reimagingu "Some like it Hot". Čokolade (njih 10) im imaju kultni status, kao i rečeni film kada jednom bude završen. Navodno je u prvoj pošiljci ove godine za London došlo samo pet (5) komada Grand Cru Chuao (vjerovatno njihov top uradak), od toga je vlasnik dućana koji ih prodaje i jedan od najboljih britanskih majstora čokolade, Paul A. Young pojeo tri, a preostale dvije njegova dva sales assistenta u Sohou (tako mi je barem priznao jedan od njih). Paul je sredinom studenog navodno osobno išao do Brooklyna da izmoli malo više. Sa srećom mu (a ja ga čekam na Heathrowu). Osim Chuaoa nisam još probao: serrano peppers, lješnjake, kavu i pržene komadiće od kakao ljusaka (sličnu čokoladu radi Marcollini, a i još neki drugi), koje se mogu nabaviti kod Paula (za nemalu cijenu od £8.95 po komadu). No, probao sam:

Brooklyn blend
Globalna čokolada sastavljena od kakao iz više zemalja. Tekstura rahla, gotovo taninska. Vrlo lagano zadimljeno, duhan i pomalo nedefiniriana voćna kompnenta. Sve u svemu jako dobro.

Bademi i sol
Biodinamički bademi iz Kalifornije pečeni u maslinovom ulju i morskoj solji. Nisam neki veliki ljubitelj tog talijanskog spoja - arašidi i čokolada - no, ovo je vrlo, vrlo zadovoljavajuće. Lagano mediteranski štih soli, badema i maslinovog ulja je dobro ukomponiran u tamni kakao. Čini se da braća imaju vrlo meku ruku kada rade na kombinacijama okusa.

Madagascar
Dublje, intenzivnije zemljano, lagano prašnjavo (in a good way), malinasto i vrlo, vrlo rahlo kao grenache, kao mlađi ChdP. Dobar balans. Now we are talking!

No, slijedeće dvije su definitivni (i definirajući) gamechangeri što se mojeg poimanja čokolade tiče.

Fleur de Sel
Zrna soli iz Guerande vrlo liberalno posuta. Prvo se u ustima otapa duboka, tamna molasasta čokolada, da bi nepce, sada već njome obavijeno, potom naletilo na oštra zrnca koja svojom mineralnošću i salinitetom djeluju gotovo kao tonik. Čisto osvježenje i onda nestrpljivo na slijedeći komadić. I jednostavno i proturječno.  Kontradikcija okusa izaziva uzbuđenje i stalnu želju za nastavkom. Tu se zaista vidi da su Mast Brothers majstori. Zadivljujuća je preciznost i harmonija koju su realizirali u ovoj kombinaciji. Čokolada puna iznenađenja.

Sample picture
 

Dominican Republic
Crveno bobičasto voće i trešnje, višnje, zatim šljive pa duhan za lulu i to slatki mirisni duhan za lulu, crno vino, australski merlot - duboko i očaravajuće - za razmazivanje po koži. Vrlo jasno i precizno. Senzualne teksture poput psovanja na francuskom (kako bi to Merovingian rekao). Za izazivanje ekstaze. Do sada sam jeo Dominicanu iz oba pravca: na početku (tj. bez predgovora) i nakon neke druge čokolade (najčešće nakon Madagascara). Na početku harmonija okusa zaista slijedi klasičnu logiku čokolade. No nakon neke druge, recimo s naglašenijim zemljastijim okusom, crveno bobičasto voće skače i predivno šamara po nepcu i gotovo kao differentia specifica kaže "To sam ja za razliku od ovih drugih". Toplo, senzualno, meko i duboko za izgubiti se i rasplinuti se.

Fleur de Sel i Dominican Republic kod onih koji su ih probali (SO, moi i još neki) izazivaju spontanu, nereflektiranu reakciju: "Ovo su najbolje čokolade koje sam ikada jeo/la". Definitivno trenutačno najdraže čokolade. Čekam njihov Chuao (i Paula A. Younga na Heathrowu). Smells like novi kultni proizvod to me.

Sample picture                                                                                       photo: George Lange&Jose Mandojana

  

gastroblog @ 22:10 |Komentiraj | Komentari: 3 | Prikaži komentare
utorak, studeni 15, 2011
2007, Terra di Lavoro, Fattoria Galardi, Campania

Jedan sam od onih koji s mnogo oklijevanja prilazi boci ako se vinarija služi uslugama nekog vinskog / enološkog konzultanta. Rolland, Cambie mi nisu imena koja ulijevaju povjerenje, a još manje nadu u njegovanje izvornosti i raznovrsnosti (a kako bi ostao pristojan o ukusu neću ni govoriti) vina. Enter stage left Riccardo Cotarella (of Falesco fame). Isti već duže vremena uokolo nudi svoje znanje i umijeće zemljoposjednicima koji sebe vide proizvođačima vina. U Campaniji navodno s ponajviše uspjeha, jer smatra kako vulkansko tlo rečene pokrajine, zajedno s lokalnim, pomalo zaboravljenim sortama (aglianico), jamče uvjete za uzgoj velikih vina. Tlo i stare sorte? So far so good. Fattoria Galardi je hobby horse troje kuzena (prelijen sam da opet idem pogledati rodno im ime). Not so good. Osim incestom i inbreedingom, veze između kuzena rijetko čemu dobrim urode (a ni ono navedeno nije baš za dičiti se ukoliko nije presvučeno nekom dobrom literaturom ili idiosinkratičnošću prolupane aristokracije).

Na nekoj maloj gromači bogatoj kamenom, a siromašnoj zemljom, kuzeni su početkom devedesetih usadili pregršt trsja (rečeni aglianico i piedirosso) i od onda iz njega cijede vino koje krvavo naplaćuju uz svesrdnu Riccardovu pomoć. Zapravo ne znam zašto sam toliko nadrkan na tu razgranatu obitelj i Riccarda. Možda zato što mi se vino against my better judgement jako, jako svidjelo. A svidjelo mi se možda zato jer sam slaba duha, jer sam pokleknuo, jer sam posrnuo i skrenuo sa svjetle staze revolucionarnog puta (da, da Sendero Luminoso), jer mi je možda nekako u zadnje vrijeme dosadilo piti uobičajene stvari. A možda zato što oko mene vladaju imbecilni meteorološki uvjeti koji više podsjeću na ludilo kraja svijeta negoli na sredinu jeseni, pa mi se onda i konzultantsko vino počelo sviđati (da, da north by northwest - when everything else fails, blame the meteo). Možda zato što već mjesec-dva čekam da mi se doma nakon transporta smire boce australskih biodinamičara i neintervencionista (yup, to je taj kraj svijeta o kojem govorim) -  Shobbrook, Jauma, Castagna atque van Klopperovi. A možda zato što je vino zaista tako prokleto dobro. Negdje ga se najbolje može opisati triangulacijom izuzetno starog carignana (recimo Fadatov Le Carignan od 90 godina comes to mind), pristojnog clareta (insert your own, I don't care) i žilavog i svježeg Cornasa (Barretov Billes Noires prije negoli Allemandov Reynard). Borovnice, kupine, zapečena zemlja, tlo, kamen, minerali, divlje začinsko bilje, makija. Prokleto dobro i precizno me gađa u sva mjesta na koja sam slab (Cornas forumula = makija + crno bobičasto voće + tlo / minerali). Tanini deru grlom, zubi i jezik crni kao da sam ugljen cuclao i više od četiri (4) sata u dekanteru nije bilo dovoljno da se otvori. U cvatu za pet godina. Mrzim ga što ga volim.

TdL, kao što rekoh, nije baš na jeftinu stranu, tu je negdje kao Sagrantino di Montefalco Paola Beae. Je li toliko dobar? Well…bio bi bolji da je jeftiniji (opet me hvata neka nadrkanost).

Sample pictureSample picture
 

E sada, jedan od razloga zašto ovo uopće pišem je slijedeći. Već nekih mjesec-dva isprobavam Zalto univerzalku, da vidim isplati li se toliko (u mene £30) isprsiti za komad stakla koji bi svojom formom trebao poboljšati uživanje u vinu. Well, bogme da. Da sam TdL probao u standardnoj Riedlovoj univerzalki ništa se od vina ne bi osjetilo. Cijela stvar bi bila tvrda, amorfna, besmislena. Znam zato jer, SO, jadna, istovremeno služi kao kontrolna grupa (od člana jednog), više-manje preplašena oštrim Zaltovim obodom i čudnim balansom u ruci.

Čaša je prokleto lagana i svaki put kad točim vino imam dojam da će ju mlaz prevaliti. A brisanje i pranje izaziva toliku nervozu da mi je već polako prisjelo uopće piti vino. Nejasno je kako ju još nisam uspio strgati. Dakle, nedvojbeno je poboljšalo do sada svako vino koje sam iz nje probao - uglavnom syrah, sangiovese, tannat, chard i cab. franc, tj. Cornas, Crozes, Irouleguy, Chinon (sine qua non), Puligny Montrachet i Chianti. Dugo macerirana bijela vina posebno dobro funkcioniraju u Zalto univerzalki (Prinčič je pjevao). No, ništa od svega toga nije bilo baš za izazivanje neke pretjerane histerije. Bolje? Da, neupitno. Vina su razgovjetnije, izduženije strukture, elementi su jasniji i bolje definirani. Kao da im je skinut veo. Za razliku u cijeni? Well, baš i ne upravno proporcionalno (cijena jako brzo pretekne razliku u aromi). Sve do TdL. Tu se zaista vrlo lijepo vidjelo koliko forma može biti bitna za razvijanje arome. Toliko da je i SO na kraju rekla "fuck it, hoću i ja!" (inače nije tako prosta). Usput, uz Lea di Capria, Zalto univerzalka igra istaknutu ulogu u avanturističkom filmu Inception.

gastroblog @ 19:21 |Komentiraj | Komentari: 21 | Prikaži komentare
utorak, studeni 1, 2011
Gornji Ranjak, 21400 Supetar, Brač

tel: +385916316699

Dugo toplo ljeto, brojna putovanja i obveze… i eto opet smo malo odužili s novim tekstom. No, prije nego što krenemo u novu sezonu odlučili smo osvježiti sjećanje na nekoliko ljetnih dana na Braču. Možda nekom putniku namjerniku i bude od koristi. Mi, naime, nismo mnogo znali o bračkoj gastronomiji kad smo se ljetos tamo uputili. Pokupili smo par preporuka usmenih i internetskih i tim tragom krenuli istraživati javnu prehranu i to mahom na sjevernoj strani otoka. I prvo nailazili na sama razočarenja. Konobu „Toni“ u selu Dol kod Postira nahvalili su mnogi kao autohtonu i zanimljivu. A kad tamo - ponuda gotovo menzaška. Kao glavni specijalitet, uz janjetinu vulgaris, nude se punjene paprike. Salata od hobotnice koju su nam domaćini nahvalili kao jedan od specijaliteta njihove kuće bila je nažalost među najgorima koje smo jeli. Takvu količinu češnjaka na hobotnici nismo do tada nikada bili vidjeli ni okusili. Nejestivo.  Jedina svjetla točka Tonijeve ponude je autohtona torta hrapačuša. Jako ukusan, ali i jako zasitan kolač od oraha. Bili smo i u „Kopačini“ koja je za mnoge neupitni brački favorit. Taj status zahvaljuje ponudi janjetine na sve moguće načine. Na ražnju, na špici (komadi janjetine nataknuti na mali ražanj), na lešo, vitalac i druge iznutrice, pašteta…. Janjetina je u klasičnim izvedbama ok, no ostali pokušaji  (poput sa sirom zapečenog kotleta punjenog bobom) nisu baš na nekoj visini. Kao ni ostatak menija. Klasična igra na količinu, koja je očito i vlasnicima i većini gostiju važnija od kvalitete. Stoga naš dojam o „Kopačini“  baš i nije neki. Pokušavali smo i u nekim drugim ugostiteljskim radnjama koje su bile spomenute u preporukama, ali s još gorim rezultatima. Ne samo da su izvedbe sumnjive, nego se gotovo nitko ni ne trudi ponuditi nešto iole kvalitetnije ili maštovitije, ili ukusnije. Većina ponude  je tipa  „loša riba, ražnjići, pizza i čevapčići“. U jednoj ugostiteljskoj radnji usprkos svoj divnoj bračkoj lozi k tome toče samo crnogorski Vranac iz rinfuze. Da ne povjeruješ. A kad se u srcu ljeta okreneš oko sebe, vidiš da su rajčice u punoj snazi, da su smokve na vrhuncu forme, da je otok pun i drugog ukusnog povrća i voća.  Pa kad znaš da su brački ribari i dalje uspješni, te da se na otoku janjetinom diče (to ste već shvatili, ne ?), onda ti nikako nije jasno zašto se gostima boje ponuditi nešto zanimljivije i maštovitije (što ne znači i kompliciranije, dapače). Tko im brani ? Pa onda primijetiš taj slučaj s maslinovim uljem. Maslinici su svuda po otoku, brački su maslinari ponajbolji u Dalmaciji, naišli smo i na nekoliko zanimljivih lokalnih ulja koja prije nismo probali (poput onog obitelji Žuvić).  No, po restoranima i konobama tih ulja nigdje nema. I dalje po stolovima stoje ulja po organoleptičkim svojstvima bliža motornim nego maslinovim. Kao da se ugostitelji boje da će dobrim uljima privući previše gostiju ? Ili da će hrana biti ukusnija. Vrag će ga znati.

Već smo se pomirili s lošim bračkim gastro horoskopom kad smo konačno odlučivši više ne slijediti dobivene preporuke i slučajno naišli na „Žižu“. To nas je već malo „podiglo“. Konačno pristojna večera. Nudi se i u „Žiži“ janjetina u svim oblicima, pa i legendarni vitalac (janjeća iznutrica nataknuta na tanki ražanj,omotana janjećom maramicom, te potom janjećim crijevima). No, osim toga nude i dobre pašte te solidne deserte, a za oproštaj časte predivnim smokvama. U svakom slučaju solidno, pa i više od toga ako se usporedi s ranijim opisanim iskustvima. Tad smo pomislili - možda ipak ima nade za Brač.

Sample picture
Ranjak
 

Vozeći se otokom (priznajemo, ponajviše sjevernom stranom) malo prije „Žiže“ zamijetili smo i natpis „Agroturizam Ranjak“. Ohrabreni dobrim iskustvom u obližnjem spomenutom lokalu odlučili smo provjeriti i što se tamo nudi.  Ionako nismo imali što izgubiti. Imanje je smješteno nekoliko kilometara iznad Supetra na putu prema Bolu (ili Nerežišću). Stolovi su postavljeni usred maslinika, uz poneku viseću ležaljku, boćalište, nekoliko instalacija za dječju igru i mrežu žaruljica razvučenih po granama maslina koje u večernjim satima stvaraju romantičnu atmosferu.  Sve je nekako ugodno i opuštajuće. I obećavajuće.  A onda smo otvorili jelovnik i konačno se razveselili. Netko je napokon uključio mozak i odlučio koristiti namirnice koje su nadohvat ruke. Netko je konačno odlučio iskazati poštovanje prema gostima.

Sample picture
selekcija predjela
 

Počeli smo s odličnim malim predjelima poput namaza od crnih maslina s ukiseljenim motarom te boba sa slaninom, pa pitom od povrća s pršutom  i savijačom od kozjeg sira.  Probali smo i solidne kozice u pestu od crnih maslina. Zamijetili smo da u sezoni imaju i pohane cvjetove tikvica, a u proljeće se nude i šparoge. Od tjestenina nam se, pak, jako svidjela pašta s pestom od boba i ovčjeg sira, koja je zaista izvrsna, a nije loša bila ni ona u umaku od kadulje i pršuta, kao ni pašta s klasičnom domaćom šalšom. Nismo propustili niti janjetinu na špici. Uz koju je poslužen sjajan krumpir pečen u kori s ružmarinom (za razliku od uobičajene otočke verzije krumpira u obliku pommes fritesa). I deserti su bili jako dobri, najbolji od isprobanih na otoku. Zapamtili smo tortu od smokava i sira, pa „pijane“ smokve (kuhane u crnom vinu), kao i tortu od badema. „Ranjak“ služi dobar domaći kruh, a nudi čak i prirodne sokove od maslačka, melise i kadulje.

Sample picture
kozice s pestom od maslina
 

Sve u svemu zaista ugodno iznenađenje i jedno od boljih dalmatinskih odredišta.  „Ranjak“ je, inače, relativno mlad restoran. Otvoren je negdje krajem ljeta 2010., pa se stoga još ne nalazi u vodičima i blogosferi koju smo konzultirali.  A zaslužuje visoko mjesto među mahom nemuštim bračkim, ali i dalmatinskim gastro odredištima. Pametno koncipirana ponuda temeljena na lokalnoj ponudi i tradiciji. Jednostavna, ali ukusna i svježa hrana, kratak meni. Kvaliteta, a ne kvantiteta.

Nadamo se da „Ranjak“ ništa neće pokolebati u početnom kursu  i da će poslužiti i kao primjer drugima u Dalmaciji da se gosti (vjerovali ili ne) mogu privući čak i s dobrim kuhanjem, svježim sezonskim lokalnim namirnicama. I s malo mašte, te poštovanja prema hrani i gostu.

 posjete: kolovoz 2011.

gastroblog @ 09:46 |Komentiraj | Komentari: 10 | Prikaži komentare
srijeda, rujan 7, 2011
 

VALSABBION

Pula, Pješčana uvala IX/26,  tel: +385 52 218 033

www.valsabbion.hr

Igra je dovedena gotovo do savršenstva. Shakeri, injekcije, tube i  tubice, epruvete, tekući dušik, pjenice, dehidrirana hrana… Sve je tu da vas zabavi i impresionira. Od samih svojih početaka Valsabbion je nastojao impresionirati svoje goste. Ali i educirati. I to kao jedan od predvodnika  borbe za slow food poredak, za uvođenje haute cuisine politike u naše krajeve. Pri tome je šefica Valsabbiona Sonja Perić znala i (za)lutati,  posebice nakon što bi se malo (pre)više zagledala u tanjure Ferrana Adrie. Bilo je sezona kada su u prvom planu bile tehnike kuhanja i eksperimenti, kada se više išlo na efekt, a manje se vodilo brige o okusima i terroiru.  No, ni takve sezone nisu ugrozile status koji Valsabbion uživa i u kojem mu se uvijek tepa kao „onom koji će prvi od naših restorana dobiti barem jednu *, kada Michelin pošalje svoje inspektore i u naše krajeve“.  Posljednje dvije sezone u Valsabbionu se daleko više pažnje posvećuje okusima i namirnicama. Iako nam se čini da im je igra i (efekt) i dalje ipak malo važnija od svega drugog.

 Sample picture 

za početak maslina u raznim stadijima

Tako će pred vama „protresti“ i poslužiti shake od rakovice (meso, ikra i iznutrice rakovice) ili će servirati juhu od kamena tako da će njen (dehidrirani) prah istresti iz epruvete i zaliti vrućom vodom. I jedno i drugo je fino (posebice juha), intenzivnih okusa, ali ne i senzacionalno. Od škampa smo, pak, daleko više očekivali. Kad smo ga vidjeli, pomislili smo – to je to. Dolazak na stol je zaista bio zavodljiv. Došao je na štapiću, zaleđen tekućim dušikom i prekriven krupnom solju, uz posudicu opojnog, vrućeg ruma s klinčićima (a sve to okruženo miomirisima tople ljetne večeri). Škamp smo „oslobodili“ od soli i onako zaleđenog kratko okupali u rumu…  Međutim, očekivali smo nešto više. Bio je to ukusan škamp, ali ništa novo i drugačije - samo škamp, uz miris ruma i klinčića. Da, vrlo zgodno. No, ne i za dugo sjećanje. Najviše su nam se svidjela jela, koja su manje „prštala“ efektima. Poput zaista odličnog, delikatnog tartara od kapesanti na kremi od karfiola i sa sirovim karfiolom. Ukusno i odlično izbalansirano. Posljednjih nekoliko mjeseci pojeli smo nekoliko odličnih kombinacija kapesanti i karfiola. Između ostaloga i u pariškom Passageu 53, koji nosi ** michelina.  Valsabbionska verzija definitivno nam je bila bolja od one (iako isto jako dobre) iz dvozvjezdanog pariškog pasaža, gdje je to gotovo signature dish (kad smo već kod priča i usporedbi  Valsabbiona i zvjezdica…).

 Sample picture

 rakovica shake

Zvjezdano je, pak, bilo i jelo sa srdelama, još jedan dokaz da se i s tom podcijenjenom ribom mogu raditi sjajna jela. Srdele su servirane s dvije tubice. U jednoj je bio umak od motara, u drugoj od srdela. Nama je kombinacija s motarom bolje funkcionirala od one „srdela na srdelu“. Sve u svemu – odlično jelo. No, tu počinju i problemi. Naime, u sljedeća dva riblja jela okusi (a i teksture) su bili vrlo slični (vjerojatno i zbog korištenja istih kombinacija začina), u svakom slučaju preslični. To je ipak ponajviše greška u slaganju slijeda, koji nam je posložila (plavokosa) „domaćica“ večeri. Koja definitivno nije na nivou kojem stremi Valsabbion. Niti stilom, niti prezentacijom ( čak ni poznavanjem ponude), a ponajmanje poznavanjem vina.  Vinsku kartu nismo uspjeli vidjeti, a ono što smo dobili na čaše (uza sve naše hintove) nije nas baš zaintrigiralo. No, da se vratimo hrani, a i da ne budemo nepravedni - i tzv. sendvič od tune i rošpa s kremom od zelja i svježim zeljem, kao i kobasica od srdele i tune, s kremom od blitve bila su ok jela. No, kao tris u nizu (s prethodnim srdelema)  pomalo su izgubila smisao, previše nas zasitila, učinivši slijed (riblji !) definitivno preteškim. K tome nam se čini da bi daleko veća fora bila da su se poigrali na temu wurst und sauerkraut i spojili tu kobasicu od plave ribe s kremom od zelja i svježim zeljem. A sendvič ostavili za neku drugu prigodu i tako skratili slijed koji se malo previše odužio.  Od mesnog dijela ovoga smo puta probali samo teleće obraze s kremom  od bjelanjaka i sljeza, koji nažalost nije baš puno participirao u tom jelu. 

 Sample picture

 prehlađeni škamp u vrućem rumu

Međutim, završnica nas je ushitila. Sladoled od koromača s “razbucanim“ čokoladnim souffleom, začinjen cvijetom soli i maslinovim uljem bio je fantastičan. Možda čak i više od toga. Definitivno najbolji desert koji smo pojeli u Hrvatskoj u posljednje vrijeme.  Vrhunske su i oproštajne petit four praline.  Kao što je vrhunski i ambijent u Valsabbionu. Uređenje je  elegantno i maštovito,  profinjeno i romantično. Zaista zvjezdano.  Cjelokupan dojam izlaska u Valsabbion je takav – zvjezdan i uzbudljiv. Definitivno i dalje jedan od najuzbudljivijih gastro doživljaja u Hrvata (koji ćete prosječno platiti 100 € po glavi). I hrana na momente doseže zvijezde. No, kod  hrane nam se nekako ponovila priča s Passage 53.  Nema nikakvih primjedbi na tehniku, nema primjedbi na namirnice, hrana je ukusna, ali nešto nedostaje za veći ushit i duže sjećanje (osim onog na sladoled od koromača i pomalo na tartar od kapesanti s karfiolom).

A kad smo već kod sjećanja i okusa, nepca su nam puno više bila razigrana koji dan kasnije u Novigradu u Pepeneru….

PEPENERO

Novigrad, Sv. Antuna 4, tel: +385 52 758 542

www.pepenero.hr

…da, što se hrane tiče Pepenero nam je ovoga puta bio bolji. Izraženijih okusa, dobro promišljenih i izvedenih kombinacija i vrhunske tehnike. Prije nepune dvije godine recenzirali smo Pepenero, pohvalivši ga, uz napomenu da mu fali još malo dorađenosti i detalja za veći užitak. U međuvremenu smo se pobojali da bi chef&vlasnik Marin Rendić mogao poći krivim smjerom, te da bi se mogao previše zaigrati u propitivanju svoje kuharske filozofije i zanemariti okuse na račun inovativnosti. No, izgleda da je sve krenulo u dobrom smjeru. Zapravo, odličnom. S obzirom da nam je tasting menu koji smo ovog ljeta pojeli u Pepeneru ukupno gledajući jedan od najboljih sljedova u Hrvatskoj  posljednjih godina (uz nekoliko kreacija by Prasac Galvagno). Hrana je bila jako, jako dobra (do sjajna), kombinacije zanimljive, a sve je opet bilo vrlo razigrano i vrlo logično da se jede tog ljetnog dana u Novigradu u Istri.  Rendić očito mnogo ulaže u sebe i svoje znanje, pa je tako u proteklih godinu dana po nekoliko tjedana proveo kod legendarnog Arzaka u San Sebastianu i kod trenutno svjetskog chefa broj 1 Rene Redzepija u Nomi u Kopenhagenu. Boravak u njihovim kuhinjama, rekli bi, urodio je plodom i donio Rendiću nove ideje i proširio vidike. 

 Sample picture

škampi, tuna & kruška, obojani zrak...

Čini nam se da se taj utjecaj  osjetio već kod prvog jela (koje je došlo nakon zabavnih minijatura – pozdrava iz kuhinje). Sashimi od novigradskog lista bio je položen na nečemu što je izgledalo kao obojani list papira, koji je bio spravljen od soka mrkve i mandarine. Sve to bilo je začinjeno emulzijom od limuna, maslinova ulja i aceta, te s baby rucolom. Zaista sjajan početak večere. Dobro je bilo i sljedeće jelo - marinirani kvarnerski škampi  i tuna u cikli s kruškom, sa „zrakom“ od naranče i limete. No, highlight večeri ipak su bila dva sjajna jela koja su stigla u zadimljenoj kutiji  te na kamenu. Idemo redom.  Dakle, u kutiji su na bukovom drvu bile lagano dimljene kapesante, hobotnica i kozice u društvu jabuka, mrkve i cikle s pjenicom od zelenog čaja i naranče, te s emulzijom od sipe koja je bila razmazana po drvetu. Optimalno posloženo i ukomponirano. Zadimljenost je bila idealno pogođena, nekako je dala elegantnu notu  i jako je godila namirnicama u kutiji, kao i aroma bukve. A kombinacija jednog zalogaja od npr. kapesante, jabuke, sipine emulzije i pjenice od zelenog čaja funkcionirala je zaista sjajno.

 Sample picture

pepenero smoke style

Nakon drva uslijedio je kamen. Na vrućem kamenu (izvađenom iz mora) posloženi su bili poširani file brancina, pržene dehidrirane morske trave (nešto poput morskog  čipsa), prah od morske spužve i emulzija od kapesanti i bosiljka. Riba je bila zaista vrhunski pripremljena, sočna i puna okusa, a jako su joj zabavno društvo bile morske spužve i trave (u raznim oblicima). Uslijedio je još i dobro pripremljeni poširani medaljon jastoga s infuzijom od jastoga i bosiljka.

 Sample picture

riba od kamena sa spužvama i travama

Bila su tu i pačja prsa. Priznajemo, ne pamtimo ih baš. Ne zato što su bila loša. Nego stoga što nam je u tim trenucima pozornost u potpunosti preuzeo Claijev Brombonero 2009. Bio nam je to prvi susret s Claijevim refoškom iz 2009. pa je i razumljivo da se nismo mogli koncentrirati na dvije stvari odjednom. I da, Brombonero 09. vjerojatno je najbolje  hrvatsko crno vino koje smo probali. Raduje nas i što je vinska lista Pepenera ojačana te se sada na njoj, uz istarsku reprezentaciju, nalaze i talijansko-slovenski prirodoslovci  poput Gravnera, Radikona, Prinčiča ili Damijana Podveršića. Dok smo još  „procesuirali“ Brombonero na stol su počele stizati brojne slastice. Između ostaloga probali smo novu „eksploziju“, čokoladni kolačić koji se rasprsne u ustima, a koji dolazi sa sorbetom od limuna u korici od crvene paprike. Zabavno i fino. Oduševio nas je, pak, Pepenero the end. Naime, čips od krumpira u čokoladi s kimom, ružmarinom i cvijetom soli zaista je jako fina i duhovita završnica (nije loš bio ni munchmallow od jagode i bosiljka koji se također nalazi u oproštajnoj košarici). Duhovit je i Rendićev poklon za kraj, poslužen damama – mojito koji se razmazuje na usne. Naime, na kraju (za ženski dio stola) dolazi mojito lip balm koji je spravljen od bijele čokolade, ruma, mente i limete. Fora završetak zaista odličnog slijeda, za koji morate izdvojiti 500 kuna (samo za hranu). Marin Rendić je napravio značajan iskorak u svom kuhanju, posebice u odnosu na prošlu sezonu. I dalje je inovativan i zaigran, ali pristup jelima je nekako zreliji, okusi su čistiji i izravniji, tehnička izvedba na visokom nivou. U prvoj smo recenziji zaključili da je Pepenero vrijedan skretanja s puta, sada je definitivno postao vrijedan planiranja puta. Rijetka pojava u našim krajevima.

posjete: srpanj 2011.

 

 

gastroblog @ 22:27 |Komentiraj | Komentari: 7 | Prikaži komentare
ponedjeljak, kolovoz 29, 2011
Paris, 53 passage des Panoramas
+ 331 42 33 04 35

S druge pak strane, za razliku od Bigarrade, teško da je razumnoj osobi s blagim interesom za parišku gastro scenu, mogao promaći Passage 53. Razvikana skoro kao second coming, Shinichi Satova se mala ugostiteljska radnja (koju je otvorio s Guillaume Guedjom koji se brine za vina i front of the house) nalazila odmah od svojeg otvaranja početkom 2009. po svim novinama, tv i radio valovima, blogovima, usnama. Sato je svoju školu obavio pod Pascal Barbotom u Astranceu, što u sadašnjem kulinarskom kontekstu Pariza znači više nego da ga je Pierre Gagnaire u svoje slobodno vrijeme učio kako raditi omlet i sitno rezati vlasac. Uz to Shinichijev tast je nitko drugi nego Hugo Desnoyer, ponajbolji pariški mesar, s listom klijenata na kojoj su najbolji gradski restorani. A kako bi održao u ravnoteži jednadžbu kvalitete sastojaka, povrće i začinske trave Sato nabavlja od Joël Thiébaulta, apsolutno najboljeg vrtlara i povrtlara na zemaljskoj kugli (i kada bi netko uspio u parfem pretvoriti taj klorofilni miris koji se širi sa njegova štanda na placu, rado bi ga nosio). Dakle, talentirani kuhar japanskog porijekla + Astrance škola + Desnoyerovo meso + Joëlovo povrće = Michelin ** za nešto manje od dvije godine. Prilično stelaran uspjeh.

Sample picture
 

Passage 53 se nalazi u Passage des Panoramas, najstarijem natkritom pariškom pasažu. Quite gemuetlich. Kič je operativni termin. Restoran je uzak poput crijeva, diskretno namješten sav u bijelo, kapaciteta dvadeset osoba. I za ručak i za večeru se trenutačno (Sato to dosta često mijenja) nudi po jedan slijed, kraći za ručak (45 €) i duži za večeru (nekih 10ak slijedova za 110 € - desertne sitnice kojih ima na tonu računamo kao jedan slijed). Niz je obično pravilno podijeljen (po dva) na morske plodove (lignje, kapesante), ribu (bakalar / škampi ili slične beštije) i meso (obično svinjetina i janjetina). Doduše, nađe su tu još dosta toga.

Satovo se kuhanje obično opisuje kao sretan spoj francuskog i japanskog. Iskreno govoreći ono što smo probali (dva posjeta) bi se ipak moglo bolje opisati kao francusko kuhanje s dobrim okom za ikebanu i pokojim japanskim sastojkom ili dodatkom koji niti posebno ne doprinosi jelu, no niti posebno ne oduzima. (Što se toga tiče Bigarrade daleko bolje interpretira takav hipotetski spoj francuke i japanske kuhinje.) Sa svojim treningom, neupitnom inteligencijom i kvalitetom sastojaka, Shinichi pristupa jelima s razumljivim i nužnim poštovanjem. Termičke su obrade precizne, delikatne i kratke. U stanju je iz svakog sastojka izvuči maksimum, predstaviti ga gotovo paradigmatski. Niti jednom jedinom jelu na nizu se ne može naći neki tehnički feler, niti jedno jelo nije loše sastavljeno. Sastojci nisu ni u neskladu, niti u neravnoteži. Okusi su čisti i jasni. No, do ushita se nakon obroka teško dolazi. U čemu je problem? Krenimo redom.

Sample picture
 
lignje i karfiol
 
Obrok, uz gomilu pozdrava iz kuhinje (npr. odličan velouté od brokule), započinje u pravom smislu te riječi, s, kako se čini, Satovim rukopisnim jelom (well, to je jedino jelo koje je stalno na jelovniku) - kapesante (ili lignje, ovisno o ponudi dana) s dvostruko serviranima karfiolom (u cvijetu i u kremi, no ponekad tu ima i badema). Bijelo na bijelo s bijelim. Maljevič na tanjuru. Jelo jako dobro funkcionira i spektakularno izgleda. Odnosi su harmonični i vrlo se precizno vežu jedan na drugi u jasni narativ. Spoj karfiola i mekušaca / školjaka, već je dijelom kanona francuske, a i europske kuhinje (Ramsey je često servirao kapesante s kremom od karfiola dok se još bavio kuhanjem). U osnovi ideje leži jukstaponiranje okusa koji se mogu izvući iz tih sastojaka (nešto orašasto uz pomoć maslaca i snažne i precizne termičke obrade). Shinichi to (povezivanje sličnih okusa) jako dobro prenosi u jelo. (U tom kontekstu ne možemo, a da ne spomenemo overload na tu temu kojeg je izveo Grega Vračko iz gostilne Denk na nedavnom ručku zaista briljantno vozeći slalom u istom jelu između kapesanta, brizli, karfiola i lješnjaka. Ushit. Blaženstvo.)

Sample picture
bakalar i sezonsko povrće

Od ostatka morskog dijela najviše nam se svidjela juha od sirovog mesa rakovice s jusom od rajčica i kakao krekerom. Isto tako, Petrovo uho (ormeaux) s pjenom / emulzijom od plodova mora je bio školski primjer pripreme školjaka. S druge strane, potpuno ravnodušnim nas je ostavio škamp (norveški) u pjenici od naranče s paprikama. Jednako kao i karfiol, spoj voća i mekušaca vrti se već neko vrijeme svijetom. Najspektakularniji primjer je do sada bio u Arzaku gdje su sjajno reinterpretirali, koliko shvaćamo, tradicionalni način serviranja jastoga s breskvama (sa Mallorce). Satov je škamp bio sjajan, no sve zajedno nije dovelo do ekstaze. Osim da je bio dobro kuhan, teško što da bi išta zanimljivo mogli reći o bakalaru sa sezonskim povrćem. Preobično i prejednostavno.

Sample picture
juha od rakovice s jusom od rajčice i kakao krekerom

Mesna jela su, kako se i mora očekivati od Hugovog zeta, sastavljana od besprijekorno kvalitetnih namirnica. Vrlo čisto i jednostavno pripremljena, s laganom pratnjom (pogotovo janjetina). Obično je u pitanju neki čisti bouillon s pokojim komadom povrća. Teksture se dobro slažu, pogotovo odnos hrskavog u jušastog. Tako nam je kod drugog prehranjivanja najbolje jelo bio komad slasnog mladog pajceka s jusom, šparogama i lukom.

Sample picture
pajcek s lukom i šparogama

U cijeloj toj procesiji jela razmjerno skupih sastojaka dovedenih ponekad u ne tako rijetko viđene odnose, najviše se nas dojmio luk s pata negrom ('špek i luk' rekli bi u Zagorju). Riječ je jednostavnoj kombinaciji polako, do karamelizacije zapečenog luka između čijih se lamela uvukla pata negra. Odnos slatkoće luka i masnoće i slanosti te plemenite šunke bio je zadivljujući. Riječ je o jednostavnosti i preciznosti osnovnih okusa dotjeranih do savršene sinergije. Tu se naslućuju visine do kojih bi se Sato mogao dignuti.

Sample picture
 
luk i špek u svom najboljem izdanju
 
Deserata, kao što smo već rekli, zaista ima na bacanje i dolaze u stotine etapa i varijacija krema, pjena, torti, prahova, keksi, bombona, sladoleda, granita. Oba puta pripremljeni s istom idejom variranom dostupnim sezonskim voćem i neizbježnom čokoladom.

Sample picture
 
deserti
 
Zašto Passage 53 ne izaziva više ushićenja? Teško je to objasniti. Otkako smo bili niti jednom nam nije na pamet palo da se vratimo. Nešto nas jednostavno smeta kod Passage 53. Iako su jela individualno, kao što smo već rekli, u najgorem slučaju bez greške, a u najboljem fantastična, cijelom nizu nedostaje 'etwas', 'it' ili 'je ne sais quoi'. Nešto što ga diže, kick, razlikovnost, ludizam (bolje ludilo), zaigranost, mašta. Neki trik ili truc koji odjednom postaje centar niza i povezna točka svih tih jela. Niti jedno od njih ne izaziva radoznalost, znatiželju, niti 'kako se samo toga sjetio' efekt. Koliko god se isprva poneka možda i činila zanimljiva, slabo ostaju u pamćenju. Da se razumijemo za tu njihovu efemeričnost nije kriva delikatnost obrade. Sato kuha vrlo dobro, ali rijetko kada se kod njega osjeti uzlet mašte. Nema tu 'devil may care' pristupa kuhanju kojim obiluju Peléova jela u Bigarradeu ili Gregina u Denku i koje gosta tjera da se zaveže za stolac kako bi mogao pratiti što sve izlazi iz kuhinje ispod kuhareva noža i let lampe.

Uz sve to, atmosfera u restoranu je dosta napeta. Osoblje je ili preformalno i lagano arogantno (Guillaume i još jedan njegov u crno odijelo i kravatu odjeveni pajdaš) ili totalno ustrašeno (dvoje mladih Japanaca koji se brinu za Orijent, vodu i tu i tamo nalijevaju vino, i to uglavnom u krive čaše). Aroganciju smo posebno osjetili prvog puta od trenutka kada smo odbili čašu šampanjca i odmah zatražili vinsku kartu, te se odlučili za čašu nekog St. Aubina (jedinog koji je bio na ponudu) i bocu Fourrierovog MSDa iz 2006. Ne znamo, možda se Guillaume nadao da ćemo naručiti neku od basnoslovno skupih boca DRCa, Coche-Durya ili Comtes Lafona kojima obiluje ponuda. Restoran se ponosi time da je u vinskoj karti naglasak stavio na Burgundiju koja po njihovom uvjerenju najviše odgovara Satovom stilu kuhanja (sretna je okolnost, naravno, da im to omogućava astronomski visoke cijene vina). Već kad smo kod te teme, dosta nas je nadrkalo serviranje vina u krivim čašama. Dakle, ako se restoran orijentira i ponosi Burgundijom, i ako je sve već toliko formalno i u odijelima, onda zaista ne vidim zašto smo prvi put morali eksplicitno tražiti Guedja da nam MSDe nakon St. Aubina servira iz korektne čaše. Barem je kod pinota vrlo jasno kako izgleda ispravna čaša. Rijetko kada nas smeta osoblje ili ponašanje osoblja uzimamo u obzir kada ocijenjujemo neki restoran (ljudski je griješiti…), ali u tako malom prostoru kao što je Passage 53 mislimo da je od izuzetne važnosti stvoriti opuštenu atmosferu. Na koncu, sve je toliko skučeno da vam se laktovi praktički nalaze u tuđim tanjurima. I ako se već na takav način morate socijalizirati sa susjedima, sigurno će to biti lakše ako ste svi opušteni, a ne ako režite jedni na druge kao refleks lagano represivne atmosfere koja vlada tim 30 kvadratnih metara velikim prostorom (gdje je odlazak na wc, zbog strmih i zavojitih stepenica, po život opasna radnja, posebice nakon par čaša).

I još nešto. Cijene večere su se strmoglavo povećavale u ove dvije godine i to uglavnom tempom dobijanja Michelinovih *. Početkom 2010 - 60€, krajem - 80€ (*), travanj 2011 – preskupih 110€ (**). Pomalo nejasno, obzirom da Sato od tasta sigurno meso dobija po rabatu. Ne želimo grešiti dušu, ali izgleda da je lov na profit sasvim protjerao kreativnost i odvažnost iz Passagea.

PS: Ne treba ovo shvatiti kao negativnu recenziju. Štoviše! Vrlo je malo boljih mjesta u Parizu gdje se možete oprostiti s cca. 300€ za hranu i vino za dvoje. Tj. ako vam je već do toga da uništite 300 €...

Posjete: studeni 2010. i travanj 2011.

 

gastroblog @ 20:30 |Komentiraj | Komentari: 1 | Prikaži komentare
srijeda, kolovoz 17, 2011
Paris, 106 rue nollet

t: +33 1 42260102

Kako je to lijepo primjetio u svojem osvrtu na Bigarrade F. Simon, pariška je kuhinja prošla kroz mnogo toga (revolucije, restoracije, refromacije, kolonizacije), da bi završila tamo gdje je danas - u raskolu između osuvremenjene i podignute tradicionalne (bistrot) kuhinje i nečega što bi se moglo bolje opisati kao free style ( = slobodna upotreba tehnika i namirnica sve od Aleutskog otočja pa na zapad do Date linea). S jedne strane Cambdeborde, a s druge Inaki. Želimo li proširiti tu kategorizaciju i na neke druge ondak bi to ovako izgledalo: Regalade, Paul Bert, Alleno, Comptoir, Epicuriste, Repaire de Cartouche, Ribouldingue etc. s jedne i Inaki, Bigarrade, Astrance, Spring, Gazzeta, Agapé Substance, Passage 53, Ze Kitchen Galerie etc. s druge strane. Naravno, mjesta za nijanse ima na pretek i ovo je vrlo daleko od iscprne kategorizacije. No, kao i svaki, takav diferencijalni pokušaj, koji je gotovo automatski osuđen na propast (kako bi to podučavao tata Slavoj), u sebi ima i ponešto od istine (jer inače kako bi stereotip postao stereotipom?). Osobne simpatije (ako to do sada niste primjetili) mi se lagano nalaze na lijevoj strani te diobe (kao i u velikom broju stvari u životu), no vrlo, vrlo daleko od toga da nemam sklonosti ka humoru i raznovrsnošću koje znaju pokazati free styleri. Tako je i s Bigrarrade.

 Sample picture

 kuhari i gosti

Malo mi je nejasno kako mi je do sada uspio promaknuti restoran Christophea Peléa koji se nalazi na samom sjevernom rubu 17.arr. No, razloga za to ima podosta. Riječ je o, čini se, dosta dobro čuvanoj tajni (minimlna online prisutnost, ta razmjerno mali broj napisa i refrenci po forumima i blogovima). Podosta je teško dobiti stol (za ručak treba zvati po mjesec i više dana unaprijed, za večeru ispod dva nema razgovora). Restoran prima max dvadesetak gostiju, a radi samo od utorka do petka (i kao što smo nedavno, nažalost, otkrili, tijekom godine ima običaj uzimati dosta veliki broj praznika - 75% travnja gone fishin'). Otvoren je prije nekih četri godine (krajem 2007.) i u međuvremenu se tihim hodom uspio dočepati dvije Michelinove ** (koje i danas drži). Ime mi se restorana doduše tu i tamo motalo glavom kada bi planirao prehranjivanje u Parizu, ali nikada nekom posebnom urgentnošću, sve dok mi ga prošlog proljeća prilikom svojeg odlaska u taj grad kolega bloger nije pomenuo (pitajući me o čemu je riječ). Elem, stjecajem okolnosti prva slijedeća prilika mi se ukazala tek krajem studenog prošle godine. Moj susret s poteškoćama dobivanja stola u Bigarrade, dogodio se negdje u rujnu. Na molbu da dobijem stol za večeru kroz nekih dva i pol mjeseca, lista čekanja je bila jedini odgovor. No, ljubazni glas mi je s druge strane gotovo molećivim tonom tom prilikom rekao: "Ma znate, i ručkovi su nam jednako tako dobri." Sažalivši se, pristao sam na ručak. Od tada sam bio još jednom, dakle, prvi put u toj dubokoj jeseni, drugi put usred proljeća.

Christophe Pelé (uz veliku pomoć Giuliana Sperandia, no Christophe je ipak primus inter pares) kuha samo ono što taj dan nađe svježe na tržnicama (zato i ograničen broj dana kada kuha), a to što kuha kuha kako mu se u tom trenutku svidi, na veliki užas svojeg sommeliera (vidi dolje). Dnevno nudi samo jedan slijed (s opt in ili opt outom)  i jedino o čemu gosti mogu odlučivati je količina, tj. broj jela (bolje malih kreacija), a i to se u načelu svodi na pitanje da li samo riba ili i riba i meso. Smanjen broj odluka koje gosti mogu donijeti odnosi se isto tako i na vrijeme kada se može doći. Za ručak se lagano sugerira između pola jedan i jedan. Za večeru više-manje do osam. Štos je u tome da kuhinja ide postpuno u nizu od jela do jela i svi u restoranu više-manje istovremeno dobijaju ista jela (slično je običavao i Daniel Rose u svojem prvom restoranu, a btw. Daniel je kao konzultant pomogao Christophu da osmisli koncept Bigarradea). Prvi smo se put odlučili za ribu (cca 12-ak kreacija). Drugi put, naravno pogodili ste, i za ribu i za meso (cca 16 malih jela).

Obrok u Bigarrade oba je puta počeo s toplom focacciom i zdjelicom maslinovog ulja (nikada objašnjeno, iako mi se čini da Giuliano u tome ima svoje prste), te s lagano prženom (tempurolikom) mekom rakovicom (softshell crab) serviranom uz snažno zapečenu (gotovo karboniziranu) limetu. Efekt gorkoslatkog agruma zajedno s hruskavom i slanom rakovicom je izuzetno zanimljiv, i jedina stvar koja se gostu mota po glavi je kako to da to nikome drugome nije još palo na pamet. Nakon toga zaista čisti free style i to ovisno o godišnjem dobu i kuharovom raspoloženju.

 Sample picture

 lignje, dimljena jegulja, šumske jagode i pepeo

Sirove školjke s gljivama, soba rezanci s kapesantima i tartufima u laganoj miso juhi, trilja umutana u colonnata špek, romb i šparoga s yuzom i mladim kozjim sirom, lignje i dimljena jegulja sa šumskim jagodama i pepelom, sirova teletina s granitom od paprika i školjakama s kardamomom, lozerska janjetina s kavijarom, jagode s pekmezom od maslina, čokoladna torta s macha prahom, mango i rotkve sa sladoledom od kurkume, trešnje u različitim agregatnim stanjima. U proljeće je svako jelo ukrašeno cvijećem s voćnim, svježim okusima u prvom planu, a u jesen sve su kreacije toplije i gljive vode glavnu riječ. U restoranu koji svoju ponudu gotovo dnevno mijenja, besmisleno je govoriti pojedinačno o jelima (rijetko se ponavljaju). Daleko je informativnije govoriti o stilu kuhanja.

 Sample picture

romb sa šparogom, yuzuom i mladim kozjim sirom

Dakle, Pelé (i Sperandio) minimalno termički obrađuje sastojke. Ribe su obično sasvim lagano poširane ili tek taknute vatrom (Christophe rado vitla let lampom), no najčešće sirove. Povrća isto tako, ako su kuhana onda minimalno i brzo osvježena u ledenoj vodi kako bi sačuvala hrskavost, gljive i tartufi sirovi, školjke sirove ili lagano obrađene, mesa sirova, grilirana ili sous vide. Precizno i u sekundu točno skuhano. Sve to prati ogromna količina raznoraznih unaprijed spremljenih dodataka: juhe, sosovi, pepeo, cvijeće, jusovi, prahovi, pjene, pekmezi, koncentrati, coulis. Najveći dio vremena kuhinja posvećuje konstrukciji i kombinaciji jela. Vizualno kreacije su izrazito atraktivne i jela su sastavljena od više elemenata koji dolaze ili istovremeno ili u etapama (obično s uputama iz kojeg pravca valja početi - recimo s lijeva na desno, prvo granita od paprika, pa sirova teletina i onda školjke s kardamomom). Kombinacije su konceptualno odvažne (recimo šumsko voće, more, dim, pepeo), kontrastne, okusi čisti i jasni. Na nepcu poneke stvari ne funkcioniraju apsolutno najgenijalnije (recimo kavijar kao supstitucija soli u sous vide janjetini), no svako jelo ima jasnu profiliranost i bez obzira na veličinu uvijek dovoljno drži pozornost gosta kako bi ga navelo na razmišljanje i razgovor o tome što je i zašto je nešto upravo pojeo. A to što se jede je izazovno, zaigrano, zabavno, metatekstualno, veselo, duhovito, ironično. Christophe stalno usklađuje sastojke kako bi pogodio najbolji sklad kako unutar i između tanjura (tj. logični niz slijeda), a tako i s vinima (vidi dolje). Niz jako dobro funkcionira, jer stalno podiže horizont očekivanja kojega nikada ne iznevjerava.

Sample picture
lozerska janjetina s kavijarom i mladim graškom

Sve skupa, Bigarrade je, u nedostatku boljeg opisa, negdje između Astrancea i Inakija (Le Chateaubriand), recimo kada bi se Inaki uozbiljio i počeo malo više razmišljati o tome što radi ili kada bi se Pascal raspustio. U svakom slučaju nešto što bi Barbot morao imati na horizontu. Obrok u najkraćoj varijanti traje preko tri i po sata (prvi put smo morali preskočiti kavu jer smo kasnili na neki dogovor u pet sati). Cijelo vrijeme atmosfera je relaksirana i restoran ostavlja dojam boravka u nečijoj lijepo namještenoj dnevnoj sobi s otvorenom kuhinjom. Malobrojno osoblje (dvoje / troje, a to uključuje i sommeliera koji poslužuje hranu) zna pogoditi pravu mjeru opuštenosti, diskrecije, prisnosti i minmalne formalnosti, upuštajući se, po potrebi i sa zadovoljstvom, u vrlo intezivne i zanimljive razgovore o skladu jela i vina.

 Sample picture

čokoladna torta s matcha prahom

E da, vina. Rijetko kada se odlučujem na tzv. 'spoj jela i vina'. Obično predložena vina ne inspiriraju sama po sebi, tako me ni najmanje ne zanima kako bi izgledala sinergija (bez obzira na to postoji li ona uopće ili ne) s jelima.A tako i tako osim nekoliko vrlo bazičnih pravila (crno vino uglavnom ne s ribom, za što postoji znanstveno objašnjenje), rijetko kada čovjek može napraviti neku veću glupost ako se odluči za bocu koja ga veseli bez obzira na to što će jesti (bude li problema uvijek je tu komad kruha ili čaša vode kako bi se nepce ispralo). Isprva mi se činilo da će tako biti i u Bigarrade (btw. vinska lista je vrlo dobro sastavljena). No, prolazeći tijekom prvog posjeta pokraj stola na kojem su bile izložene boce, odlučio sam se staviti u ruke mladom sommelieru (zaboravih mu ime). Mosse, Souronde, Valette, Schueller, Marc Tempé etc. Cijeli niz proizvođača koje bi tako i tako volio piti, a uz to i iz vrlo zanimljivih godišta. No, tu je isto tako i cijeli niz nepoznatih, rijetko viđenih vinara. Recimo, ponuđeni aperitiv tijekom drugog posjeta bio je polufermentirani sok od grožđa negdje iz Roussillona. Sommelier je priznao da o vinaru gotovo ništa ne zna, da je na samu stvar sasvim slučajno naletio na nekom tastingu, a jednako tako da mu nije jasno koje su sorte upotrebljene (negdje smo se složili oko grenachea grisa), no uvjeravao me je da je rijetko kada našao nešto zabavnije. Nakon kojih pet / deset minuta u čaši, taj se mutni sok počeo pretvariti u nektar koji je bez muke zazivao cvijetne livade, proljeće, bijelo voće - u potupnom neskladu sa svojom gotovo blatnom pojavnošću. Na žalost nisam ni zapamatio ni vinara (there is a pattern emerging - zapravo dokaz toga da smo se dobro zabavljali), a ni stigao slikati bocu koju nam je sommelier, vidjevši da jednako uživamo kao i on u (polu)vinu, velikodušno ostavio na stolu da je dovršimo. Kombinacije su ponekad logčine, ponekad nadahnute, ponekad odvažne: obični chenin Mosseovih iz 2009. dobro je išao uz jesenje školjke i gljive, debeli Mr. Nolly Valetteovih uz trilju i colonnatu, St. Aubin uz romba, Scamandre 2007. je sasvim logično podupirao lozersku janjetinu, a među odvažnijim i nadahnutijim kombinacijama bio je suhi Château de Suronde iz 2004. uz soba rezance, kapesante i tarufe, Schuellerov gewurz uz cvijeće, šumske jagode, pepeo, griliranu lignju i dimljenu jegulju, isto tako i Tempéov kasno brani Auxerrois VV uz deserte, a napose uz mango, rotkve i sladoled od kurkume. Dakle, za dodatak od 30€ ili 45€ (ovisno koji se niz uzima) po osobi, dobije se procesija kako avangardnih, risqué, opskurnih i malo poznatih proizvođača (recimo Scamandre '07. - gusti, mineralni, slani carignan iz Camarguea), a tako i etabliranih, middle of the road (Girardinov St. Aubin iz 2007. u vrlo dobrom stanju) kada treba igrati na sigurno. Razgovarajući tako sa sommelierom o kriteriju kojeg koristi za biranje vina, žalio mi se koliko mu Christopheov free styling zna stvarati probleme. Naime, sve negdje do podneva, osim grubih crta malo toga se zna o konačnom obliku većine jela. No, upravo su finalni potezi ti koji odlučuju o uspješnosti ili neuspješnosti neke kombinacije. Nije isto servirati Mr. Nolly, St. Aubin ili Anjou uz romba ukoliko sommerlier ne zna hoće li ga još pratiti yuzu ili ne. Dakle, i Christophe i Giuliano stalno probavaju vina i uštimavaju svoje kreacije u zadnji trenutak, te su ponekad upravo vina, čini se, ta koja diktiraju konačni oblik i okus jela.

Ukupna cijena za dvije osobe oko 170€ (ovisno o nizu). Nije jeftino, no, valja uzeti u obzir da količina vina koje se konzumira bude pozamašna (sve skupa negdje oko tri boce).

Slijedi Passage 53 (spoiler alert - nismo baš bili u nekoj ekstazi).

 

posjete: studeni 2010. i svibanj 2011.

 

gastroblog @ 23:00 |Komentiraj | Komentari: 5 | Prikaži komentare